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[KoWiTV] 한국음식은 웰빙을 넘어 힐링 음식
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25/09/2012. 10:39
KoreaPost
렌즈 속의 뉴질랜드
>>박형희 (주)한국외식정보 대표이사 인터뷰
외식 전문잡지 ‘월간식당’ 발행인이자, 한국외식정보(주)의 박형희 대표이사. 9월12, 13일 양일간 뉴질랜드 오클랜드에서 열린 해외 한식당 경영주 대상 교육에서 박형희 대표는 다양한 분석 자료를 바탕으로 ‘국내외 외식 트랜드 및 성공 전략’ , ‘효율적인 식당경영 전략’을 주제로강연해 참석자들로부터 호응을 받았습니다. 박형희 한국외식정보 대표이사를 만나 외식사업 경영과 한식에 대한 철학, 뉴질랜드에서의 외식산업을 어떻게 분석했는지, 한식 세계화를 위한 뉴질랜드 현지 한식업 종사자들에게 하고 싶은 말 등을 인터뷰했습니다.
l 외식 사업 경영에 대한 철학에 대하여..
다른 것들도 마찬가지지만, 사업이라는 것은 돈을 벌려고 하는 것입니다. 그러나 외식 사업이라고 하는 것은 돈을 벌려고 하는 사업만은 아닙니다. 외식을 하는 많은 소비자들에게 기쁨과 즐거움을 준다는 것이죠.
요즈음 레스토랑은 그렇습니다. 맛, 음식을 파 니다. 그래서 외식 사업이라고 하는 궁극적인 저희의 목적은 돈에 있지만,돈은 뒷전으로 놔두고 앞에서는 우리 식당을 우리 음식점을,찾는 고객들에게 기쁨, 즐거움 그리고 배려를 줌으로 인해서 많은 분들에게 행복을 주는데 궁극적인 목적이 있다고 생각합니다.
l 뉴질랜드에서의 외식산업을 어떻게 분석했는가?
뉴질랜드 쪽의 한식당을 와가지고 여러 군데를 한 번 돌아봤습니다. 그런데 대다수의 해외에 나가서 경영을 하고 있는 운영을 하고 있는 한식당과 큰 차이가 없었습니다. 대다수의 해외에 나가 있는 한식당들은 영세 사업자들이 ..대다수가 생계형 점포들이었습니다. 그리고 또 음식의 수준 같은 것들도 우리나라의 10년,20년 정도의 수준이라고 할까요?
그것도 고객의 컨셉도 현지인들보다는 한국인을 대상으로 한 그런 식당들이 거의 대다수였습니다. 이제 앞으로 우리 한식이 세계화하고 또 글로벌로 간다는 차원에서는 이 해외에 나와 있는 한식당들이 한국인을 중심으로 해서 고객만이 상대한다는 것은 비전이 별로 없다고 생각합니다. 그런데 뉴질랜드의 많은 한식당들이 그렇게 한국인들을 대상으로 한 식당들이 대다수였다고 하는 점을 생각하면 미래가 굉장히 불확실하다 이런 생각이 듭니다. 그래서 우리 정부가 최근에 한식 세계화 정책을 추진하는 것처럼
뉴질랜드의 한식당도 이제는 주류 사회로 치고 나갈 수 있는 그런 컨셉? 그런 경영의 노하우? 그런 것들을 좀더 배웠으면 하는 그런 생각이 듭니다.
l 한식 세계화를 위한 뉴질랜드의 현지 한식업 종사자들에게 하고 싶은 말씀은?
뉴질랜드의 한식업에 종사하는 분들이 다른 국가에 비해서 굉장히 지적 능력이라든지 학벌이라든지 이런 것들이 높은 수준인 것으로 알고 있습니다. 그런데 의외로 한식당을 경영하시면서 공부하려고 하는 자세가 굉장히 없는 것 같애요.
그리고 다른 식당들도 좀더 돌아보고 영업이 잘 되는 식당들을 좀 분석해보고 하는 그 교육들이 굉장히 많이 부족한 것 같다는 것을 느꼈습니다. 그래서 특별히 부탁 드리는 것은 한식에 종사하지만 양식도 보고 일식도 보고 또 다른 나라의 음식점들도 두루두루 살펴봐서 그들이 좋아하는 것이 뭐고 특히 우리 뉴질랜드는 키위들을 주고객으로 삼아야 되기 때문에 그들이 좋아하는 음식이 무엇인지를 좀더 살펴보고 그들의 외식의 트렌드가 무엇인지를 좀 연구해볼 필요가 있지 않느냐 생각이 됩니다.
사실 음식 사업이라고 하는 것은 굉장히 어려운 사업입니다. 그런데 너무 우리 한국 사람들은 음식 사업, 식당업에 종사하시면서 너무 쉽게 생각하는 그런 경향이 굉장히 짙습니다.
그러다 보니까 실패하는 경향도 굉장히 많구요. 그래서 특별히 부탁 드리고 싶은 것은 이제 음식업을 공부하지 않으면 망할 수 밖에 없다. 연구하고 노력하고 벤치 마킹하고 또 나아가서는 Future 마킹을 해야 된다고 하거든요. 요즈음 한국에서 한식당을 운영하시는 분들을 보시게 되면 무지무지한 엄청난 노력을 하고 있어요. 그래서 일본도 연수를 가고 미국도 연수를 가고 모여서 공부하고 토론하고 서로 의논하고 새로운 것을 나누어 가지고 정보를 공유하는 그런 부단한 노력들을 하고 있는데 뉴질랜드에서 한식당을 경영하시는 분들도 종사자들 대다수가 그런 노력이 많이 부족하다 그런 생각을 해봤습니다. 그래서 이번 기회에 뉴질랜드에 한식에 종사하시는 많은 분들이 공부하려고 하는 그런 노력이 그런 자세가 마인드가 만들어졌으면 하는 그런 부탁을 드리고 싶습니다.
l 한식에 대해 나름의 철학이 있다면?
제가 외식 산업에 종사한지가 한 27~8년이 됩니다. 그리고 많은 나라들을 다녀보면서 또 세계 유명한 식당들도 두루 살펴보고 쉐프들도 만나보고 경영진도 만나보고 그랬습니다. 그런데 한식에 대한 대단한 자부심이 생긴 것이 무엇인고 하니 한식만큼 놀라운 음식이 뛰어난 음식이 없다.
서양에서 이제 슬로우 푸드에 대한 관심이 굉장히 많지 않습니까? 또 세계 음식의 트렌드가 이제는 퓨전과 웰빙으로 가고 있습니다. 그런데 한국 음식만큼 웰빙에 가까운 음식은 없다고 봅니다. 서양에서 말하고 있는 슬로우 푸드에 가장 중심되는 음식이 우리 한국의 음식이 아니겠어요?
여러가지 장이라든가 발효식품이라든가 이런 것들을 보게 되면 한국 음식만큼 웰빙에 가까운 것이 없다. 그래서 우리들이 서양의 많은 사람들에게 한식에 대해서 한마디로 정의를 해달라고 하면 대다수가 웰빙 …. 이렇게 표현을 합니다.
그런 것으로 봐서는 한국 음식이 굉장히 뛰어났는데 그동안 한국 음식에 대해서 세계인들에게 우리를 알리지 못했다. 홍보하지 못했다 하는 취약점이 있습니다. 그래서 이제부터는 우리 정부가 추진하는 것처럼 한식의 세계화를 통해서 한국의 음식이 이렇게 뛰어나다. 웰빙이다. 또 웰빙을 뛰어넘어서 이제 한국음식은 힐링입니다. 치유예요. 그래서 우리 한국 음식의 놀라운 수준을 만세계인들에게 알릴 수 있는 계기가 될 것이라고 확신합니다.
l 다른 하고 싶은 말씀은?
뉴질랜드에 이제 우리 정부가 추진하고 있는 한식당 경영주 종사자 교육을 하러 왔지 않습니까?
그런데 이번 교육에 참여하는 분들이 이런 기회가 없었기 때문에 반신 반의 속에서 교육에 참여했었습니다. 그런데 참여한 많은 분들이 정말 놀랍다. 대단하다 정말 좋은 교육받았다 라고들 평가를 하고 있습니다.
그러니 교육은 어제도 말씀드렸다지만 생존이잖아요. 그리고 교육을 통하지 않으면 앞으로 우리 한식당이 발전해나갈 수가 없습니다.그런데 문제는 뭔고 하니 이 교육이 레슨으로 끝나서는 안되고 이번에 새로운 경험, 그리고 혁신 , 개선, 그런 결심들을 뉴질랜드의 한식당 경영주분들, 종사자분들이 많이 느꼈다고 합니다.
그럼 느꼈다고 하면 느낀 것으로 끝날 것이 아니라 행동으로 옯겼으면 하는 것입니다. 그래서 저는 아무리 불황이고 아무리 식당이 많고 아무리 어려운 환경 속에서라도 음식점은 경영 노하우만 있으면 무섭게 성장할 수 있거든요. 그래서 그 경영 노하우가 뭐냐. 가치라고 하는 겁니다.
그 가치는 경쟁력이라고 하는데 그 경쟁력의 최대의 경쟁력은 다른 것이 아니라 실행력에 있다고 봅니다. 그래서 이번 교육에서 저는 기본과 디테일에 대한 이야기를 굉장히 강하게 주장을 했습니다.
그래서 기본과 디테일을 바탕에 깐 상태에서 가치를 만들어 가면서 실행에 옮길 줄 아는 그 지속성이 우리 한식당 경영주 분들이나 종사자 모두에게 있었으면 우리는 앞으로 10년 후에 그들이 하고 있는 외식 산업, 무섭게 성장할 것이라고 저는 확신하기 때문에 많은 뉴질랜드의 한식당 경영주 분들이나 종사자 분들이 그런 마음 자세, 실행력을 꼭 가지셨으면 하는 그런 부탁을 마지막으로 드리고 싶습니다.
한국인이 먹는 한식, 내 것을 제대로 아는 자부심에서 세계화는 시작됩니다. 분석을 통한 연구와 실천이 우수한 한식 알리기에 도움되기를 기대합니다.
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