서양채소, 한국채소의 분류는 기준이 모호한 면이 있다. 서양채소는 원산지가 서양으로 주로 서양인들이 즐겨 먹는 채소류로 정의하는 것이 문안할 것이다. 세계 여행이 빈번해 지면서 셀러드 등에서 서양채소를 접할 기회가 점차 늘어나게 있으나, 이들에 대한 우리 식단의 이용은 한계가 있다. 그러면 우리는 서양채소를 어떻게 활용하는 것이 바람직할까? 또한 향신채소 허브는 어떻게 받아 들여야 하나?

  서양채소는 우리가 알고 있는 것보다 무척 다양하고 영양가도 풍부한 것이 보고되어 있다. 또한 우리 한국인들은 채소를 무척 좋아하는 민족으로 정평이 나 있다. 그러니, 여기서 구하기 힘든 한국 채소만 고집할게 아니라, 어디에서나 흔한 서양채소를 활용하게 되면 풍성한 식탁을 손쉽게 마련하리라 생각된다. 서양채소는 쌈 채소로, 요리재료로 다양하게 활용할 수 있는 게 특징이다.

  그러면 이에 대한 활용에 앞서 분류를 살펴보자. 마늘 양파 등 수선과(Allium family)에는 리이크, 샤롯, 차이브가 있고, 배추 무 등 배추과(Cruciferae family)에는 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 방울양배추, 케일, 크레스가 있으며, 가지 토마토 고추 등 가지과(Solanaceaae family)에는 파프리카(Capsicum, 착색단고추)가 있다. 또한 수박 호박 등 박과(Cucurbitaceae family)에는 멜론, 서양호박을 들 수가 있고, 당근과 같은 과(family)에는 셀러리, 파슬리가 있다. 게다가 서양 사람들은 콩 종류를 채소로 활용하는 사례가 많은 게 우리와는 사뭇 다르다.

  따라서 우리 요리에도 우리 재료와 비슷한 서양채소를 활용하게 되면 그 맛을 더할 수 있게 된다. 예를 들면, 마늘 파가 부족하면 리이크 샤롯을 넣어보고, 배추쌈 대신에 케일을, 아스파리가스를 두릅나물처럼 사용해 보는 것이 어떨 런지요.

  서양요리에서는 생 허브를 이용해서 맛과 향을 돋우는 사례가 많다. 특히 유럽인들은 자연물질 활용해서 맛과 향을 내는 것을 최고의 가치로 여기고 있다. 향신채의 활용범위가 넓지 않은 우리에게는 생소하게 여겨지나, 우리 기호에 맞는 허브를 찾아내 우리 요리의 격을 높이는 데 활용하는 것이 필요하다고 생각된다.

  동남아나, 중국을 여행해 본 경험이 있는 분이라면 고수(Coriander)의 독특한 향을 기억하리라 생각된다. 필자는 태국을 방문했을 때 음식에 들어 간 고수 향으로 요리 먹는 것을 포기한 적이 있다. 그런데, 전북 무주지방 출장에서는 삼겹살에 고수를 쌈으로 곁들였을 때의 그 맛을 잊을 수가 없다. 전라북도 산간지방에서는 김치에도 고수를 넣어서 즐긴다고 한다. 또한 스님들 사이에서도 전통채소로 알려져 있다고 한다. 이렇게 개인별 기호에 맞는 활용에 따라 서로 다른 결과를 가져 올 수 있는 게 사실이다.

  서양채소와 허브는 또 다른 음식의 재료다. 고추가 서양에서 들어와 우리 김치와 접목되면서 몇 세기만에 전통식품으로 자리를 잡았다. 서양채소와 허브도 또 다른 우리의 음식재료로 활용할 가능성은 무궁무진 하다고 생각된다. 이것은 우리 집 요리 전문가의 손에 달려 있다고 해도 과언은 아니다. 요리사님, 오늘 저녁 식탁에는 아스파라거스 요리가 어떨 런지요?