대전 영선사는 사찰음식에 관심 있는 사람들에게는 꽤 알려진 곳이다. 코로나 이전까지만 해도 일 년에 두 번씩, 제철 채소가 풍성한 봄·가을에 뷔페식 사찰음식 잔치를 열었다. 특별한 날이 아니라도, 밥맛 좋기로 소문이 난 덕분에 점심 공양은 늘 북적였다. 그 뒤에는 ‘음식을 만드는 것보다 나누는 것이 더 즐겁다’는 영선사 주지 법송스님이 있다. 

법송스님은 은사 스님인 고(故) 성관스님에게 음식을 배웠다. 솜씨가 좋았던 성관스님은 계절이 바뀔 때마다 제철 식재료로 다양한 음식을 만들어 대중을 대접했다. ‘음식을 통해 부처님 말씀을 전한다’는 영선사의 사찰음식 문화는 그렇게 만들어졌다. 법송스님은 스승의 가르침을 따라 지금도 그 전통을 이어가고 있다. 

“은사 스님은 어려운 음식도 뚝딱 잘 만드셨어요. 처음에는 ‘네가 할 수 있겠냐?’고 하셨지만 옆에서 관심 있게 지켜보고, 잘 따라 하니까 틈날 때마다 비법을 일러 주셨지요. 저희 영선사 음식 맛의 비결은 두 가지, 조청과 채수예요. 국물이 들어가는 모든 요리에는 참가죽나물, 무말랭이, 말린 표고버섯, 말린 생강을 넣고 끓인 채수를 넣습니다. 설탕 대신에 조청을 쓰고요. 조청의 단맛은 설탕과는 달라서, 설탕 맛에 익숙한 사람들은 우리 음식이 맛없게 느껴질 수도 있어요.” 

조청의 주재료가 되는 엿기름도 직접 만든다. 해마다 이맘때면 질 좋은 엿기름을 얻기 위해 겉보리를 한 가마니씩 들인다. 씻어 건진 촉촉한 보리에 싹을 틔우고, 말리고, 빻는 과정은 쉽지 않다. 하지만 영선사에서 엿기름 만들기는 장 담그기만큼 중요한 연례행사다.

이렇게 정성 들여 만든 엿기름에 고두밥을 넣고 물을 부어 12시간 이상 삭힌다. 그 물을 걸러 끓여주면 깊고 은은한 단맛을 내는 조청이 완성된다. 쌀을 비롯한 곡물 외에도 도라지, 더덕, 생강 등 전분을 함유한 채소들은 무엇이든 조청으로 만들 수 있다. 

“저희가 조청을 쓰게 된 데는 사연이 있어요. 점심 공양에 몇 명이 올지를 정확히 알 수 없으니 밥을 늘 넉넉히 짓는 편이에요. 법회가 있는 날이면 더 많이 해야 하고요. 그러다 보니 밥이 항상 남아요. 그 활용법을 찾다 조청을 만들기 시작했는데, 지금은 영선사 음식 맛의 비법이 됐어요.”

'르 꼬르동 블뢰(Le Cordon Bleu)' 런던 캠퍼스 학생들과의 만남

스물일곱에 출가한 법송스님은 성관스님 밑에서 수행하기 위해 일부러 영선사를 찾았다고 한다. 이후 2013년 성관스님이 열반할 때까지 곁을 지키며 사찰음식을 익힌 지 벌써 30년 가까운 세월이 흘렀다. 대중 강의를 한 지도 10년이 넘었다. 

지금은 한국불교문화사업단이 운영하는 사찰음식 교육관 향적세계와 동국대 교육대학원에서 수강생들을 가르친다. 지난 4월과 8월에는 세계적인 요리학교 ‘르 꼬르동 블뢰’ 런던 캠퍼스 학생들을 대상으로 온라인 강의를 진행했다. 르 꼬르동 블뢰에 한국 사찰음식이 정규 학위과정으로 편성된 것은 이번이 처음으로, 두 번의 강의를 모두 법송스님이 맡았다. 

“저에게도 재미있는 경험이었어요. 4월에는 쑥버무리·취나물·고수전 같은 봄나물을 주제로 했고, 8월에는 깻잎김치·알배기배추 오이김치·고추수박 김치 등 여름김치를 소개했습니다. 제가 요리 시연을 하면 그걸 보면서 궁금한 것을 물어보는 방식이었는데, 사찰음식에 아주 관심이 많더라고요. 특히 김치에 파, 마늘 같은 오신채를 넣지 않고도 맛을 낸다는 걸 신기해했어요.”

'지범개차(持犯開遮)'에 담긴 부처님의 참뜻

법송스님은 “사찰음식과 채식을 구별하는 가장 큰 차이점이 바로 오신채”라며, “사찰음식은 수행식이기 때문에 오신채같이 정열적인 음식은 수행에 방해가 돼 금한 것”이라고 말했다. “다만 몸이 허약한 상태가 되면 오신채가 들어간 음식도 먹을 수 있다”며, “경우에 따라서는 고기와 생선도 가능하다”고 덧붙였다. 

“불교에는 ‘지범개차(持犯開遮)’라는 것이 있어요. 상황에 따라 계율을 열어주고, 또 막기도 한다는 뜻입니다. 건강이 안 좋아진 노스님들에게 기력 회복을 위해 동물성 단백질을 올릴 수도 있다는 것이죠. 부처님께서 경계하라고 하신 것은 음식에 대한 탐닉과 집착이지, 무엇을 먹지 말라는 게 아니었습니다. ‘늘 너의 절반만 채우라’고 하셨지요. 저는 사찰음식을 강의할 때 첫 시간에 항상 이 이야기로 시작합니다. 부처님의 참뜻이 무엇인지를 생각해보라는 의미에서요.”

이와 관련한 재미있는 일화가 있다. 영선사에서는 ‘좋은 벗들’이라는 사단법인을 만들어 지역 내 형편이 어려운 노인들에게 음식을 대접하고 있다. 처음에는 사찰음식으로 식단을 구성했지만, ‘속이 허하다’는 어르신들의 이야기를 듣고 생각을 바꾸었다. 지금은 삼계탕도 만들고, 육개장도 끓여 낸다. 

이 봉사활동이 지역신문에 보도됐고, 마침 삼계탕 그릇을 나르는 스님의 모습이 사진에 찍혔다. 얼마 후 자신을 불자라고 밝힌 익명의 여성에게 항의 전화를 받았다. ‘육식을 금하는 사찰에서 어떻게 이런 음식을 만들 수 있느냐’는 내용이었다. 이때 법송스님이 그를 설득시킨 근거가 바로 이 ‘지범개차’였다. 

108가지 해조류 조리법 담은 『바다를 담은 밥상』 출간 

평소 독서와 글쓰기를 즐기는 법송스님은 강의보다 책을 통한 소통에 더 관심이 많다. 그가 2015년 펴낸 『자연을 담은 밥상』은 제철 식재료의 중요성을 일깨운 동시에 사찰음식을 널리 알리는 계기가 되었다. 

최근에는 두 번째 요리책으로 『바다를 담은 밥상』을 출간했다. 책 속에는 김, 미역, 파래, 매생이, 나문재, 까사리, 뜸부기, 세모가사리, 함초 등 16가지 해조류로 만든 108가지 음식의 조리법이 담겼다. 

“책을 쓰는 동안 고향(경북 울진) 생각이 많이 났어요. 제가 살던 곳은 미역이 무척 흔해서 미역전, 미역된장국, 미역된장죽 같은 것들을 자주 해먹었어요. 그중에서도 미역된장죽은 제가 정말 추천하는 음식입니다. 미역을 많이 넣고 쌀은 조금만, 거기에 된장을 풀어 끓이면 미역 비린내가 사라지면서 부드럽고 향 좋은 죽이 만들어져요. 미역 하나만으로도 다양한 반찬을 만들 수 있죠. 책에 소개한 건 108가지이지만, 그 몇 배도 만들 수 있어요.”

그는 “동해는 서해에 비해 해조류의 종류가 많지 않다”며, “이번에 책을 쓰면서 우리나라 전 바다에서 나는 해조류를 두루 요리 해 볼 수 있어 좋았다”고 한다. 

“이렇게 많은 해조류를 다룬 것은 저도 처음이에요. 나문재나 함초처럼, 식재료로는 처음 접하는 것들도 있었고요. 그래서 바다 비린내를 잡는 것에서부터 끈적한 점액질 처리까지 시행착오가 많았어요. 함초 같은 경우는 엄청나게 짠 바다풀인데, 여기에 간장을 넣고 무쳐 먹을 수가 없게 된 적도 있어요(웃음). 해조류는 지금이 제철이고, 책에 소개된 것들은 조리 시간이 30분을 넘지 않으니 많이 만들어 보기를 바랍니다. 특히 우리나라에 어떤 해조류가 있는지 잘 모르는 젊은 세대들에게 권하고 싶어요.”

그는 이어 또 다른 책 <뿌리를 담은 밥상>의 발간도 앞두고 있다. 도라지와 연근, 더덕, 마, 우엉 등의 뿌리채소로 만든 108가지 음식을 담았다. 죽을 주제로 한 요리책도 구상 중이다. 

“마음만 먹으면 무엇이든 쉽게 구할 수 있는 편리한 시대에 이런 걸 따지는 게 의미 없다고 생각할 수도 있어요. 하지만 예로부터 절기마다 먹는 음식들, 우리 땅에서 나는 저마다 다른 식재료는 소중하게 지켜야 할 우리의 문화유산이기도 합니다. 저는 앞으로도 이 계절에는 어떤 것을 먹어야 하고, 1700년간 이어져 온 사찰음식에는 어떤 조리법이 있는지 알리는 일을 꾸준히 하려고 해요. 부처님의 말씀을 음식에 담아 전하는 것이 제게 주어진 사명이자 소임이라고 생각합니다”.

■ 제공: 한국불교문화사업단