음식물은 나름대로 고유의 향을 가지고 있다. 어떤 때는 이 향에 의해서 끌리게 되지만, 어떤 때는 생선의 비린내 같이 강력한 냄새로 입맛을 잃게 한다. 이러한 음식물의 고유한 향을 중화시켜서 보다 맛있는 향으로 변화시키는 데 허브가 사용된다. 현대의 요리는 기름기를 덜어 내고, 설탕을 줄여서 맛을 내야 한다. 그러자니 일류 요리사 일수록 생 허브를 많이 사용한다. 그래서 센스 있는 주부는 허브 포트를 부엌에 두려 한다.

요리에 허브를 사용하게 되면 우선 음식에 향을 더해서 입맛을 돋우게 될 뿐 아니라 어떤 것은 소화를 돕기도 한다. 또한 허브의 약리작용을 기대할 수도 있다. 허브는 약초와 마찬가지로 전통적인 유기 재배로만 고유의 향을 기대할 수 있다. 따라서 대부분의 허브는 안전한 고품질 채소로 간주된다.

그러면 요리사 곁에 있는 허브 포트에는 어떠한 것들이 심겨지는지 알아보자. 먼저 영국의 허브 전문가 McVicar는 샐러드용 채소, 고기, 닭고기류(가금류, Poultry), 생선에 어울리는 허브를 각각 소개한다. 상대적으로 허브가 낯선 우리에게 참고가 될 만하다.

첫째로 샐러드에 사용되는 허브로는 로즈매리, 자소(Purple shiso, Perilla frutescens), 박하(Tashkent mint), 차이브, 셀러리를 들고 있다. 특히 박하와 샐러리는 뿌리채소(근채류)에 잘 어울리고, 차이브는 양파 감자와 궁합이 맞는다. 로즈매리는 토마토 요리에 자소는 볶음요리에 제격이다.

두 번째로 고기 요리에는 로즈매리, 사보리(Winter savory), 오레가노(Golden curly oregano), 백리향(Thyme), 세이지(Israeli sage)를 들고 있다. 이들 허브는 고기의 소화를 촉진시킨다. 특히 로즈매리는 입맛을 돋우는 허브로 입안에 침을 고이게 만들며, 양고기 요리에 잘 어울린다. 사보리는 서양의 스튜요리에 적합하며, 배에 가스가 차는 것을 막아 준다는 말이 전해진다.

세 번째로 닭고기류에는 월계수 잎(Bay), 파슬리(French parsley), 백리향(Lemon thyme), 타라곤(French tarragon), 세이지(Greek sage)를 들고 있다. 닭고기 요리에는 껍질에 문지르든지 배 속에 집어넣는다. 타라곤은 특히 소화 촉진에 도움이 되며, 월계수 잎 세이지 파슬리는 전통적으로 닭요리 배 속에 집어넣은 허브로 유명하다.

네 번째로 생선요리에 들어가는 허브에는 메이스(English mace, Achillea ageratum), 페널(Bronze fennel), 수영(Common sorrel, Rumex acetosa), 백리향(Orange-scented thyme), 파슬리(Curly leaved parsley)를 든다. 생선요리에는 허브 사용이 전통적 비법으로 알려져 온다. 특히 백리향은 냄새가 강한 생선 요리에, 수영은 소스를 만드는 데 많이 활용되며, 메이스는 송어 요리에 빠져서는 안 되는 것으로 알려져 있다.

부엌에 마련되는 허브는 개별 포트에 각각 심든지, 대형 포트에 모아 심어서 사용할 수도 있다. 초보자에게는 허브의 자람을 조절하기 어려운 관계로 개별 포트를 사용하는 것이 유리할 것이나, 전문가는 한 포트에 여러 허브를 같이 심는다. 특히 샐러드 고기 닭고기 생선 등에 각각 잘 어울리는 허브를 분류해서 심을 것을 권장한다.

허브는 유기재배가 원칙이다. 부엌에 놓는 다고 멋을 내기 위해서 멀칭을 해서도 안 된다. 포트의 위치는 반그늘이 적합하며, 대부분 허브의 원산지는 지중해로 건조한 기후에서 잘 자란다. 그러나 포트는 건조하기 쉬우므로 아침저녁으로 관찰하며 물을 자주 주어야 한다. 그리고 허브의 세력이 약해지면 다시 새 것으로 심어 보충해야 한다.

세계적으로 음식이 닮아 가고 있지만 식성은 민족과 개인에 따라 서로 다르다. 서양인이 즐기는 허브라 할지라도 우리 입맛에는 맞지 않을 수가 있고, 또한 허브의 종류는 이루 헤아릴 수 없이 많다. 여러분의 허브 포트는 여러분이 채워야 한다. 다가오는 여름에는 허브 향에 취해 보는 것이 어떨 런지요?

* 즐기는 허브를 한 포트에 모아 심으면 사용에 편리하다.

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