가을이 깊어 가고 초겨울이 다가오면 '김장 하셨나요?'가 인사말이던 시절이 있었다. 불과 얼마 전까지만 해도 자주 들을 수 있었던 소리였다. 그러나 이제는 바쁜 현대생활로 김치는 전문 업체에서 생산 공급하게 되었고, 그렇지 않은 가정에서는 김치전용 냉장고에 보관된 김치로 언제나 원하는 대로 먹을 수 있게 되었다. 그러면 가정의 일 년 생활 가운데 중요한 행사로 여겼던 가을 김장이 우리에게 주는 의미는 무엇일까?

  원래 김치는 겨울에 생산하기 어려운 채소류를 보관했다가 한 겨울에 먹을 수 있도록 우리 조상이 개발해낸 슬기로운 전통식품이다. 요즈음처럼 겨울철에 채소가 풍성하지 못했던 지난 시절에는 김치는 서민들의 중요한 겨울철 먹거리로 큰 의미가 있었다. 그래서 가을철에 무 배추 같은 채소류를 충분히 준비해서 김장이라는 형태로 저장하였다가 겨우 내내 이용했던 것이 전통적인 개념의 김치였다.

  그런데 이제는 어느 집이나 김치가 사시사철 준비되는 세상이 되었고, 해외에 사는 교민들에게도 사계절 밑반찬으로 활용되고 있다. 이 뒷면에는 사철 재배가 가능한 무 배추 품종의 개발이 있었고, 김치용 채소 재배 전문가의 연중 생산을 위한 노력의 대가가 숨어 있다. 김치김장의 주원료가 되는 무 배추는 저온성 채소의 대명사다.

  그래서 한 여름에 씨앗을 파종하여 서늘한 가을철에 재배하여 겨울이 다가오기 직전에 수확을 하게 된다. 이게 바로 제철에 생산되는 김장용 채소로 최상의 품질을 자랑하게 된다.
다른 계절에 생산되는 김치를 담을 수 있는 채소는 특별한 품종으로 무리한 재배법을 동원해서 생산하게 된다. 그래서 이러한 채소를 생산하기 위하여 농업인이 겪게 되는 고통을 설명하기 어려울 정도로 크며, 그로 인하여 환경에 주는 부담도 무시 할 수 없을 정도이다. 무더위에 병해충으로부터 안전하게 채소를 가꾸느라 농약을 뿌리기도 하고 지나치게 비료를 주기도 한다. 또한 여름에는 시원한 곳을 찾아 고랭지로 가서 배추를 생산하기도 한다.

  이렇게 재배된 배추도 무더운 도시로 내려오게 되면 유통단계에서 변질될 가능성도 높았다. 이런 과정에서 소비자는 좋지 않은 품질의 배추를 아주 높은 가격에 구입해야 하는 촌극이 벌어지곤 했었다.

  필자는 어린 시절에 가을 무생채만으로 밥 한 그릇을 해 치웠던 기억이 생생하다. 그 달콤한 가을무의 맛을 아직도 기억하고 있다. 이것은 가을철 무가 아니고는 낼 수가 없는 신선한 맛으로 생각된다.

  우리도 이제 우주인을 배출하여 자랑스럽게 생각한다. 이런 우주인은 어떤 식사가 제공될까? 무척이나 과학적인 식단으로 풍부한 영양소가 공급되어 아무런 문제가 없을까? 안타깝게도 아니다, 우주인이 겪게 되는 음식에 대한 스트레스는 상상을 초월한다고 한다. 그래서 한국 출신의 우주인은 김치로 가공한 우주식이 중요한 식단 중에 하나다. 우주탐험에 참여하는 우주인에게도 김치는 빼 놓을 수 없는 우리의 전통식품인 것이다. 그리고 더 나아가서 다른 나라 출신의 우주인에게도 한국의 김치를 이용한 식단을 실험하고 있다.

  그러면 서양인에게 비치는 우리 김치의 모습은 어떨까? 김치는 세계에서 마늘이 가장 많이 들어가는 식품으로 꼽힌다. 마늘은 미국 암협회에서 항암채소 1위의 자리를 차지하고 있다. 김치의 주원료인 무 배추 생강도 항암채소 상위그룹에 속해 있다.

  또한 과일과 채소를 많이 먹자는 '5+ A Day' 캠페인에서도 무 배추 같은 채소류를 일주일에 여러 번 섭취할 것을 권장하고 있다. 게다가 김치와 어우러지는 고춧가루는 부작용 없는 기분 전환제 역할을 한다. 그래서 우리 김치에 대한 연구를 외국에서 더 열을 올리고 있다. 그러니 콧대 높은 서양인에게도 우리의 김치는 한 번 체험하고 싶은 식단인 것이다.

  요즘은 김치를 전용 냉장고에 보관하면서 사계절 즐기고 있다. 그런데도 무슨 김장 타령인가. 그러면 어느 철 김치도 다 똑 같은 품질을 유지할 수 있을까? 아니라고 생각한다. 김장 김치가 제철로 품질이 가장 좋을 뿐 아니라 가장 저렴한 가격으로 김치를 마련할 수 있다. 그러니 김장철에 김치를 넉넉히 담가서 전용 냉장고에서 보관하고 두고두고 먹도록 해야 한다. 그래야만 우리는 최고품질의 김치 맛을 즐길 수 있는 반면에 김장용 채소 재배를 위한 환경부담을 최소화 시킬 수 있게 된다.