한국음식에 맛과 멋을 더해 뉴질랜드 사람들에 입맛을 사로 잡고 있는 한국인 쉐프가 있다. 뉴질랜드 현지인들에게 한국에 맛을 알리고자 항상 연구하고 노력하고 있는 요리사이다. 하지만 세상의 거친 변화는 음식에도 예외는 아니라고 한다. 작은 주방에서 시대의 변화에 전통적인 조리방법을 결합하고 연구해서 한식의 맛을 만들고 있는 김현우 요리사를 만나 보았다.

요리를 처음 알게 된 것은 19살, 고등학교를 다니면서 방과후 일본식당에서 설거지와 청소로 시작했던 기억이 있다. 요리를 하고 싶어 찾아간 주방은 칼 과 도마 보다는 수세미와 청소도구로 일을 시작했다. 어린 나이였지만 엄격하고 규율 있는 작은 주방은 사회라는 첫발에 대한 큰 중압감이 제일 어려웠었다. 그렇게 시작한 요리와의 인연이 벌써 16년이라는 세월이 흘러 갔다.

일본요리사에서 한식 요리사로 변신

요리의 처음 시작은 일본 요리로 많은 어려움이 있었다. 익숙하지 않은 맛에 기술을 익히기 위해 정말 많은 어려움과 시간을 보냈다. 하지만 일본요리로 자리를 잡고 편안하게 갈 수 있는 상황에서 한식으로 다시 시작을 했다. 부모님으로 부터 물려 받은 한국에 입맛을 기억할 수 있는 큰 자산을 가졌지만 사실 한식은 정말 어려운 요리인 것 같다. 김치를 만들기 위해 김치의 역사를 공부했고, 한정식을 하기 위해 반찬의 구성과 영양분의 배합 그리고 더 나아가 임금님의 12첩 반상까지 파고들다 보니, 한식은 정말 대단한 음식이라는 것을 알게 되었다. 우리 조상님들의 지혜가 얼마나 뛰어났었는지 이제는 조금씩 느끼면서 한식의 매력에 푹 빠져 살고 있다. 하지만 어려운 한식에 대한 공부와 연구는 아마도 평생을 해야 하지 않을까 생각을 한다.

뉴질랜드 사람들을 위한 한식의 맛을 위해

시대의 많은 변화 속에서 전통 한정식을 고집 하지는 않는다. 시대의 변화에 변한 사람들의 입맛을 따라서 조금의 변형이된 한국 음식을 하고 있다. 그렇다고 퓨전 이라고 말하기는 너무 멀지만 한국음식에 요즘 시대에 어울리는 장식을 더 했다고 가볍게 생각 하고 싶다. 그렇다고 모든 메뉴가 전통의 맛을 무시한 것은 절대 아니다. 한국음식에 필요한 반찬이나 밥 고기 같은 메뉴를 한 상으로 차려주기 보다는 코스로 변형을 시켜 가벼운 음식부터 무거운 메인 요리까지 구성한 <건, 곤, 감, 리> 라는 코스를 알리고자 한다. 무겁고 격식 있는 한정식보다 누구나 편하게 즐길 수 있는  한식 요리를 만들고 있다.

외국인과 한국인에 대한 한식 맛의 차이

이 질문은 대답하기 가장 어려운 질문인 것 같다. 사람들 마다 각기 다른 입맛을 추구 하기 때문에 나에 요리가 정답이라고 말하기에는 조금 그렇다. 하지만 자신 있게 말할 수 있는 것은 내가 쓰고 있는 신선한 식자재라고 말하고 싶다. 이유는 현재 사용하고 있는 식자재의 대부분을 내 손으로 직접구입을 한다는 기본이 있다. 가장 큰 이유 중 하나는 눈으로 보고 만져보고 확인을 하려는 음식의 재료에 대한 욕심이다. 좋은 재료와 신선한 재료가 내가 생각하는 가장 자신 있는 요리의 시작이 이라고 말하고 싶다. 

외국인의 한식의 맛과 한국인의 입맛 모두 중요하다고 생각 한다. 처음 한식레스토랑을 운영을 시작할 때 외국인 입맛을 많이 맞추었다. 한국이 아닌 뉴질랜드에서의 한식은 변화가 필요 했다. 외국인들을 위해 조금 짜고 달게 음식을 만들었다. 그래서 한국 교민들께서 많은 조언을 해주셨던 기억이 있다. 나는 레스토랑을 운영하는 요리사 이다. 가정식 음식을 만들기 보다는 조금 자극적이지만 깊은 맛과 다양한 맛을 내려고 노력하고 있다. 그래서 우리 레스토랑의 맛을 찾으려고 항상 노력 한다. 최고가 될지 최악이 될지 큰 모험이 있지만 그 또한 내가 넘어야 할 산이라고 생각 한다.

교민들에게 알려주고 싶은 요리 팁 

요리 관련해서 일반인들에게 알려주고 싶은 특별한 팁은 솔직히 없는 것 같다. 요리의 기술 보다는 우리 어머님들에 정성이 각자의 가정에 특별한 맛에 비법인 것 같다. 정성이 들어간 음식은 절대 맛이 없을 수가 없다는 것이 가장 큰 팁 인 것 같다. 아직 정성에 대한 손맛에 자신이 없다면, MSG살짝, 뉴질랜드에서도 이 조미료에 대해서 안전하다고 발표를 했던 기억이 있다. 음식의 맛이 없다 있다는 간(나트륨) 소금에 좌지우지 하는데 그렇다고 소금을 많이 첨가하면 고혈압이나 심장병을 유발하는 것보다 조미료 약간이 소금을 줄인 저 염식품의 맛을 증진시킨다고 한다. 참고로 내가 운영하는 한식레스토랑은 조미료 보다 정성이라는 점 알려드리고 싶다.

요리사의 길을 가고 있는 후배들에게

내가 처음 요리사의 길을 시작했을 때 나이가 많은 선배들에게 일을 배웠다. 요즘은 시대가 많이 변하였지만 그 당시는 많이 혼나면서 일을 배웠던 기억이 있다.

후배들에게 이야기를 한다면 시작과 끝은 항상 정해져 있는 것 같다. 어떤 일이든 중간은 없었으면 하는 바램이다. 설거지가 힘들어 다른 곳을 이적해도 어차피 또 설거지 일이다. 어르신들이 항상 말씀하는 노력해라, 성실해라 이 말이 정답 인 것 같다. 현재 뉴질랜드에서 요리사의 꿈을 가진 학생들이 매년 많은 학생들이 졸업을 한다. 취업에는 항상 한계가 있는 것이 이곳의 현실이지만 누구보다 큰 꿈을 가지고 더 많은 노력을 했으면 하는 바램이다.

호주 진출 계획을 위해 노력

앞으로 계획은 <한식>이라는 브랜드를 가지고 호주 맬번으로 진출할 계획이다. 조금 더 큰 시장에 도전을 하고 싶다. 아직은 젊다고 생각하는 나에게 가장 기대되고 흥분되는 계획 중 하나이다. 아직은 구체적으로 계획을 세우지는 못했지만 나와 같은 생각을 하는 사람들과 함께 하고 싶다. 

한식을 알리는데 최대 노력

요리사라는 직업에 대해서 단 한번의 불평도 투정도 부린 적이 없는 것으로 기억난다. 많은 사람들이 천직이라는 말을 하는 것처럼 하루가 재미있고 행복하다. 오늘은 어떤 손님이 방문할까? 오늘은 어떤 신선한 재료들이 나를 기다릴까, 하루 종일 이런 생각만 하고 지내고 있다.

세상의 거친 변화는 음식에도 예외는 아니다. 전 세계적으로 외식업 사업이 아주 빠르게 변하고 있다. 그 만큼 사람들이 맛에 대한 기대 역시 많은 변화가 있다고 생각하면 될 것 같다. 현대의 요리사들은 요리를 넘어서 예술의 경지까지 넘나드는 세상이다. 작은 주방에서 시대의 변화에 전통적인 조리방법을 결합하고 연구해 아름다운 한식의 맛으로 만들고 시대에 뒤쳐지지 않게 노력하면서 우리 한식을 알리는데 많은 노력과 연구를 하겠다.​ 

글,사진,영상: 김수동 기자 tommyirc@naver.com