양식과 한식을 그만의 스타일로 재창조해 ‘모던 한식’을 꿈꾸는 한인 쉐프가 있다. 양식을 요리하는 서양요리 전문가 이지만 그는 한국인이다. 스테이크보다는 김치가 더 익숙한 그는 일상적인 음식과 재료에서 새로운 느낌을 받아 서양요리에 적용을 시도 하고 있다.‘모던 한식’을 꿈꾸며 뉴질랜드 사람들의 입맛을 사로 잡고 있는 강민석 쉐프를 만나 보았다.

30살의 나이로 워킹홀리데이 막차를 타고 4년전 뉴질랜드 생활이 시작 되었다. 많은 워킹홀리데이 젊은 이들처럼 생활비 생각을 하면서 난생 처음으로 주방에서 설거지를 하면서 주방 세계에 입문 하였다. 그렇게 일년이라는 시간이 흘러가고 코넬 요리 대학를 알게 되어 입학을 하게 되었다. 처음에는 요리에 대한 관심보다는 비자문제에 더 비중을 두고 학교를 다녔다. 코넬요리 학교를 다니면서 6개월이 지났을 때 정말 좋은 인연이 생겼다. 

뉴질랜드 최고의 레스토랑의 Clooney, 해드 페이스트, 요리 맨토 Justin Lee ,이준원씨를 (현 Miann 디져트 샵 pastry) 만나며 나의 요리 인생은 급진전 하게 되었다. 그분을 만나고 여러 레인지의 요리를 접하면서 정말 고급 파인다이닝과 유명한 맛집 등, 내가 지금까지 경험 해 보지 못한 요리들을 알려주면서 요리에 대한 토론으로 많은 시간을 보내게 되었다. 그러면서 요리의 세계가 무한하고 상당히 높은 수준의 뉴질랜드 다이닝에 매료 당하기 시작했다. 그러면서 나의 학교 생활과 요리를 대하는 태도가 완전히 달라졌다. 그때부터 정말 좋아서 하는 요리공부가 시작되었다. 

내 인생의 요리사로서 첫발을 내 딛는 순간 이었다. 정말 열심히 뒤를 돌아보지 않고 오로지 요리를 위해서 열심히 노력 했다. 그 결과 뉴질랜드에서 개최하는 요리대회에 참가해서 2014 Auckland Regional Culinary Fare Salmon (main) Gold, 2014 Auckland Regional Culinary Fare Beef (main) Siver, 2014 National Culinary Fare Salmon (main) Bronze 등 좋은 결과를 이루며 현재 요리사로서 뉴질랜드에서 근무 하고 있다.

동양사람으로 서양 요리사의 도전

동양사람이 서양 요리사로 자리를 잡기까지 정말 쉽지 않은 시기를 잘 넘긴 것 같다. 비자 문제, 언어의 장벽, 첫 요리사로서의 직장은 혼자 동양인 이었다. 많은 불합리한 일을 당하며 항상 내가 부족하다고 생각하며 마음 속으로 달래면서 첫 직장 생활을 했다. 지금의 직장은 정말 내가 꿈꾸는 레스토랑의 요리사로 아마도 20번이 넘게 이력서를 넣으면서 결국은 근무하게 되었다. Ostro by Josh emett이란 미슐랭 스타트 쉐프와 함께 일 할 수 있는 영광도 얻었다. 한 빌딩을 모두 사용하는 보기 드문 레스토랑이며, 주방만 4개가 되는 아주 큰 요리 그룹 이다. 지금은 일년이 조금 넘게 근무 하면서 섹션의 장으로서 성실하게 근무하고 있다.

뉴질랜드의 아시안 음식 열풍

뉴질랜드의 아시아 퀴진 열풍이 불고 있다.  이미 자리잡은 일식, 중식에 비하면 한식은 아직은 미미하며 외면되는 상황이다. 한국인 쉐프로서 서양 요리를 만들고 있지만 항상 한국의 맛을 내고 싶어한다. 정말 많은 시도를 했지만 방법적인 부분에서 문제가 있다는 개인적인 결론을 내렸다. 쉽게 이야기 하면 먹는 방법, 구체적으로 식기 사용, 외국인과 한국인의 맛 선호도 차이, 그리고 플레이팅 등 여러 가지 문제점들을 가지고 있다. 그럼에도 불구 하고 전 세계적으로 한국의 젊은 쉐프들이 약진하며 외국에서 좋은 성과를 내고 있다. 하지만 뉴질랜드에서는 일식, 중식 또는 동남아 음식에 비해, 한식이 알려지지 않은 점이 개인적으로 많이 아쉽다. 현재 뉴질랜드의 요식업 인더스트리는 유명 쉐프들이 새로운 컨셉을 잡고 새로운 레스토랑을 많이 오픈 하고 있다. 

그 새로운 맛에는 항상 아시아의 맛으로부터 시작한다. 이미 자리잡은 일식을 제외한 중식과 동남아 음식은 유러피언의 취향에 맞게 재창조하여 현지인들에게 접근하고 있다. 그러나 그 자리에는 한식은 항상 없었다. 한식을 사업적인 가치가 없어서 그들이 이용하지 않는것은 결코 아니다. 다만 현지 요리사들이 한식에 대해 너무 모르고 있다고 생각한다. 또한 유럽사람들의 취향에 맞는 모던 한 감각 등의 부재로 한식이 밀리고 있는 상황이다. 양식을 요리하는 한국인 요리사로서의 조금은 생각은 다르다. 충분히 알리고 맛을 보여주면 한식은 정말로 일식과 중식에 뒤지지 않은 새로운 분야라는 사실을 알리고 싶다.

'모던 한식' 알리기 행사 진행 위해  

훌륭한 우리의 맛, 한식을 현지 사회에 알리겠다는 생각은 나 혼자만의 생각이 아니다. 한달 전 한식을 알리기 위한 행사 멤버 Justin Lee 와 JK Lee(이준원 & 이재근)과 상의를 했다. 한식을 현지 사람들에게 알리기 위해 컨템포러리 모던 한식의 컨셉을 잡고, 서양요리를 하는 한인 젊은 3명의 요리사가 각자의 생각하는 한식을 표현 해보자고 의견을 모우고 진행하게 되었다. 장소는 2016 올해의 쉐프 겸 오너인 Tom hishon의 Orphans Kitchen에서 6월 27일날 진행하게 된다. 이런 행사를 통해서 한국 음식에 대한 제안을 뉴질랜드 요식 인더스트리에 알리는 계기가 되었으면 한다. 이미 많은 유럽 해드 쉐프들이 행사에 참여하여  한식에 대한 맛과 멋을  볼 수 있도록 준비가 되어 있다. 이번 행사를  계기로 새로운 한식에 대해 교민사회와 뉴질랜드 사회에 알릴 수 있는 기회가 되길 바라고 있다.

이번 행사의 제목은 <잔치, Janchi>이다. 우리말 잔치의 의미는 기쁜 일이 있을 때에 음식을 차려 놓고 여러 사람이 모여 즐기는 일 이라는 뜻이다. 뉴질랜드 사람들에게 이 잔치의 의미와 맛을 알리고 싶다.  이번 기회로 젊은 3명의 한국인 쉐프들은 전통 한식뿐만 아니라 모던 한식의 새로운 길을 제시 할 것 이며, 한국적인 발효 음식, 장, 김치, 전통 발효주 등을 선보일 예정이다. 총 4 코스 요리로 진행 되며, 각각의 디쉬는 쉐프 고유의 색과 한국 식자재와 뉴질랜드 식자재의 혼용으로 지금껏 맛보지 못한 새로운 맛의 향연이 이루어질 것으로 예상 된다. 많은 교민들에 응원을 부탁드린다. 또한 많은 참여를  기대한다.     https://www.facebook.com/events/241575382871994 ​​

한식 알리기 행사, 유능한 한국인 양식 쉐프 참가

이번 행사에 참여하는 한국인 요리사들은 정만 뛰어난 쉐프이다.  Justin Lee (이준원)쉐프의 경우 뉴질랜드 최고 파인다이닝 중 하나인 Clooney 해드 페이스트리 출신이며, 현재 뉴질랜드 최고 페이스트리 샵 Miann에서 쉐프로서 일하고 있으며 페이스트리 분야로 세계 최고의 쉐프 중 하나인 안토니오 쉐프의 컴퍼티션에서 우승한 화려한 경력의 소유자다.또 한 명의 한국인 요리사는JK Lee (이재근)쉐프이다. 그는 뉴질랜드 메트로 매거진 올해 최고의 쉐프에 뽑힌 Tom hishon의 Orphans Kitchen에서 근무하고 있다. 또한 위 두 명의 한국인 쉐프는 과거 Clooney가 퀴진 메거진에서 최고 등급인 Hat 3개를 (미슐렝의 별 처럼) 받았을 때 황금기를 이끌던 맴버로 뉴질랜드의 탑 쉐프 들이다.

최고의 한식을 알리기 위해  도전

앞으로의 계획을 세우기 보다는 지금의 위치에서 천천히 배워 가면서 꾸준히 요리를 할 생각이다. 아직은 배워가는 과정으로 시간과 경험의 축적을 누구 보다 믿고 있다. 막연한 미래에 대한 예측을 하기 보다는 현실에서의 성실함으로 미래를 개척 하고 싶다. 양식을 만드는 쉐프이지만 한식 식자제, 요리법, 현지인이 좋아할 한식적인 요소, 접근 방식등에 대해 꾸준히 생각하고 노력 해서‘모던 한식’에 대해서 많은 현지인들이 최고의 한식이라는 말을 들을 때까지 끝없이 도전 할 것이다. 

글,사진: 김수동 기자(tommyirc@naver.com)