요즘도 커피를 마실 때면 옛날 1950년대 말부터 60-70년대에 걸쳐 자주 찾았던 USIS 인근 무교동에 위치한 ‘매란(梅蘭)다방’의 추억에 잠기곤 한다. ‘58 개띠 해’ 가을 11월 3일 파인트리클럽(Pine Tree Club)이 인재양성ㆍ사회봉사ㆍ국제친선을 목적으로 설립된 후 매주 토요일 오후 3시에 미국공보원(USIS) 회의실(소강당)에서 2시간동안 영어로 회의를 진행하고 주간 영자 신문 <The Star>도 발간했다. 오는 2018년 11월 3일에 파인트리클럽 창립60주년 기념행사를 롯데호텔 그랜드볼룸에서 개최할 예정이다.

당시 미국공보원(美國公報院: United States Information Service)은 50년대 고층빌딩으로 이름을 떨쳤던 시청 옆에 위치한 개풍(開豊)빌딩을 사용했다. 빌딩 1층에는 원장실과 도서관, 그리고 2층에는 소강당(영사 시설도 구비되어 영화도 관람)과 사무실이 있었다. 당시 에어컨이 귀한 시절에 USIS 사무실은 방마다 에어컨이 설치되어 더운 여름철에도 시원한 회의실에서 회의를 했다.

매주 토요일 오후 5시에 회의가 끝나면 개풍빌딩 뒤편 무교동에 위치한 매란(梅蘭)다방에 들러 커피를 한 잔씩 마시면서 이야기꽃을 피웠다. 그리고 수요일 저녁에는 토요일 회의 준비 및 주간지(weekly) 편집을 위한 간부모임(staff meeting)도 매란 다방에서 열렸다.  

당시 다방(茶房)은 ‘한국적 명물’로 어른들의 사랑방, 대학생의 공부방, 직장인의 휴식 공간, 데이트와 맞선 공간 등 ‘거리의 휴게실’ 역할을 톡톡히 했다. 1945년 해방 무렵 서울에 60개 정도의 다방이 있었고 1950년대 말엔 1천2백 개소로 늘었으며, 1990년대 ‘스타벅스’로 대변되는 원두커피전문점이 부흥하기이전인 30년간 전성기를 구가했다.

다방 카운터에는 중년여성 ‘마담’이 앉아있고, ‘레지’라고 불리는 젊은 아가씨들이 커피를 날라주었다. 커피는 한 종류만 있었기에 그냥 ‘커피’를 주문하면 되었다. 미국에서도 한때 모든 종류의 커피를 그냥 조(Joe)라고 불렀으며, 한 잔의 커피란 뜻의 ‘한 컵의 조(a cup of Joe)’라는 숙어도 있다. 

요즘은 다방이 아닌 커피전문점 ‘카페’에서 커피 메뉴판을 보면 하나같이 이름이 어렵다. 커피 종류가 다양하고 이름도 영문으로 되어 있어 헷갈리는 수도 있다. 커피 이름을 쉽게 한글화하면 어떨까? 커피를 종류별로 한글로 표기되어 있는 일회용 종이컵도 있다. 즉, 에스프레소(Espresso)는 ‘진한커피’, 아메리카노(Americano)는 ‘연한커피’, 카페라떼(Caffe Latte)는 ‘우유커피’, 카푸치노(Cappuccino)는 ‘거품커피’ 등으로 표기되어 있다. 

제과점의 파티시에(patissier) 수준을 알고 싶으면 빵의 기본인 단팥빵과 크림빵을 맛보면 되듯이 에스프레소와 아메리카노를 마셔보면 그 카페 바리스타(barista)의 수준을 알 수 있다고 한다. ‘커피’란 잘 익은 커피열매를 건식법(dry method)이나 습식법(wet method)으로 가공하여 파치먼트(parchment) 상태의 씨앗(seed)을 만든 뒤 탈곡(milling)하여 만들어진 생두(coffee green bean)를 볶은 원두(coffee roasted bean)를 그라인더로 갈아 물로 추출해 만든 음료이다. 커피는 커피콩과 물의 온도, 추출법에 따라 맛이 달라지며, 커피의 기본은 에스프레소이다.

‘커피콩’의 원산지는 에티오피아(Ethiopia)의 고원지대이며, 세계적으로 커피가 생산되고 있는 지역은 남위(南緯) 25도부터 북위(北緯) 25도 사이로 이 지역을 ‘커피 존’ 또는 ‘커피 벨트’라고 부른다. 일반적으로 고지대일수록 고급품종의 커피가 생산된다. 이에 해발 600m이하 지역에서는 인스턴트커피나 공업용 원료로 사용되는 ‘로부스타’ 품종이, 그리고 800m이상의 지역에서는 원두커피용으로 사용되는 양질의 ‘아라비카’ 품종이 생산된다.

키가 3-4m인 커피나무 한 그루는 1년간 6000송이 이상의 새하얀 꽃을 피워낸다. 흰 꽃잎이 5장인 커피꽃은 개화기(開花期)에는 커피 밭에 함박눈이 내린 듯 장관을 이룬다. 커피꽃은 ‘언제나 당신과 함께(Always be with you)라는 꽃말(language of flower)을 갖고 있다. 한 잔의 커피에는 반드시 꽃향기가 있으므로 꽃향기가 풍성한 커피가 좋은 커피라고 한다.

커피는 이슬람 세력의 확장과 함께 전세계로 퍼졌다. 커피는 17세기 유럽에서 대중화되었으며, 특히 영국인들의 커피 사랑은 각별하여 커피숍에서 누구나 토론에 참여하여 새로운 아이디어가 넘쳐났다. 이에 영국의 커피하우스에서 왕립학회와 정당 그리고 계몽주의가 태동했다. 이러한 움직임은 이웃 프랑스를 비롯해 유럽 전역으로 퍼졌다.

우리나라에서 커피의 시작은 구한말 일본군의 공격에 신변에 위험을 느낀 고종(高宗, 1852-1919)과 왕세자가 조선의 왕궁을 떠나 러시아 공사관에서 기거한 아관파천(俄館播遷. 1896년) 때로 본다. 그리고 커피가 국민의 일상에서 목격되기 시작한 것은 1920년 일본인들이 명동에 다방을 열면서부터이다.

유네스코(UNESCO)는 커피와 관련해 두 곳을 세계유산으로 지정했다. 즉, 2000년에 쿠바 남동부 최초 커피 재배지 고고(考古)경관(archaeological landscape of the first coffee plantations))이, 그리고 2011년에는 ‘콜롬비아 커피의 고향으로 불리는 대표적 재배지인 4개 주에 걸쳐 있는 2만4000여개의 소규모 커피농장들이 등재됐다.

우리나라는 2000년대 들어 ‘커피전문점 춘추전국시대’로 바뀌면서 ‘커피 공화국’이 되었다. 보건복지부 질병관리본부가 실시한 ‘2013년 국민건강영양조사’ 결과에 따르면 19세 이상 성인의 주당 커피 섭취 횟수는 12.3회로 김치(11.8회), 쌀밥(7.0회)을 제치고 단일 식품 가운데 1위를 기록했다. 식품의약품안전처 자료에 의하면 우리나라의 커피 판매액 추이는 2008년 1조1554억원에서 2015년에는 2조1194억원을 기록했다. 최근 5년간 국내 커피시장은 매년 20% 이상 성장했다.

최근 한거레 권은중 기자의 ‘커피로부터의 탈출’ 일주일, <내 기사는 내가 아니라 커피가 쓴 거였구나>란 제목의 르포가 2월 4일자 한겨레 신문에 실려있다. 권 기자는 ‘커피를 1주일 끊은 뒤 생기는 변화’의 장점으로 ▲잠자리에 드는 시간이 빨라진다 ▲소변 횟수가 절반 이하로 준다 ▲아침에 이러날 때는 가뿐하다 등을 들었다. 한편 단점으로 ▲전신 무력감이 느껴진다 ▲오랫동안 집중하기 어렵다 ▲운동능력이 떨어진다 등을 꼽았다.

커피의 장점인 이성(理性)과 단점인 중독(中毒)은 모두 카페인(caffeine)에서 비롯된다. 카페인은 질소를 포함한 식물성 유기화합물(알칼로이드)의 한 종류이며, 250종의 알칼로이드의 대표적인 것이 카피의 카페인, 담배의 니코틴(nicotine), 아편의 파파베린(papaverine)이다. 그러나 카페인은 담배나 아편과 달리 인류의 역사를 긍정적으로 바꿨다. 

카페인은 1819년 독일 화학자 프리드리히 룽게(Friedrich Runger)가 커피에서 분리해 ‘커피에 들어 있는 혼합물’이라는 의미로 카페인(Kaffein)이라고 이름을 붙였다. 이에 커피는 꽤 오랜 기간 ‘카페인 덩어리’라는 오해를 받았다. 하지만 커피에는 1천가지가 넘는 화학성분이 들어 있으며, 카페인은 커피 외에도 녹차, 초콜릿, 콜라, 감기약 등에도 들어있다.

일반적으로 커피 한 잔(250-300ml)에 카페인이 약 100mg가량 들어있다. 하지만 요즘 커피를 마시는 취향이 달라져 커피전문점에서 파는 아메리카노 16온스(약 473ml)에 함유되어 있는 카페인은 223mg 정도이다. 1일 카페인 섭취를 성인은 400mg이하, 임산부는 150mg 이하를 권장하고 있다.

최근 가천대학 서화정 교수(헬스케어경영학과)팀이 국내 대학생 262명을 대상으로 커피 섭취와 부작용 경험에 대한 연구결과에 의하면 커피를 마시는 시간이 부작용 경험에 더 큰 영향을 미쳤다. 즉 기상 후 1-2시간 이내에 ‘모닝커피’를 마신 그룹에서 부작용을 경험한 사람이 점심 또는 저녁 시간대에 커피를 마신 사람보다 2-3배 많았다. 옛날 다방에서는 커피에 계란 노른자를 동동 띄운 ‘모닝커피’를 아침 손님에게 제공했다.

서정화 교수는 기상 후 1-2시간이내는 체내 코르티솔(cortisol) 호르몬 분비가 최고조에 도달하는 시기이며, 이것이 부작용 경험에 영향을 미친 것으로 보인다고 말했다. 코르티솔은 스트레스에 반응하여 분비되는 부신피질(副腎皮質) 호르몬으로 신체 활력을 높여주는 등 각성 작용을 하므로 커피 카페인의 각성작용과 함께 과도한 각성작용으로 인하여 두통, 속쓰림, 가슴 두근거림 등이 나타날 수 있다. 

미국의 정신의학 진단기준(2013년 개정판)에 따르면 커피 2-3잔을 마시지 않을 때 두통과 함께 졸림이 나타나면 ‘카페인 관련 정신장애’로 진단한다. 전문가들은 카페인 중독이 다른 질병과 겹칠 때 위험할 수도 있다고 본다. 건강하게 커피를 마시는 방법은 오전에 커피를 마시고, 오후에 피곤해지면 휴식을 취하거나 몸을 움직이는 것이 바람직하다. 오후에 커피를 마시면 카페인이 몸에서 배출되는 데 시간이 걸리기 때문에 수면에 방해가 될 수 있다.