겨울철 별미(別味)로 과메기를 꼽는 사람들이 많다. 전국 과메기의 약 90%가 경북 포항 구룡포에서 나온다. 필자는 몇 년 전에 한국파인트리클럽(Pine Tree Club) 산하 대구파인트리클럽이 구룡포해수욕장 인근 경북대학교수련원에서 개최한 하계연수회(Summer Camp)에서 대학생들과 3일 동안 함께 보내면서 구룡포 시내를 둘러 볼 기회가 있었다.

어촌마을 구룡포(九龍浦)는 한반도를 호랑이에 비유한다면 호랑이의 꼬리, 즉 등 끝에 위치하고 있다. 바다에서 용 10마리가 승천하다가 1마리가 떨어졌다는 구룡포의 전설을 뒷받침하듯, 신생대 화산활동의 흔적이 고스란히 스며들어 있다. 즉, 구룡포 해수욕장 인근에는 마치 용이 불을 내뿜은 듯한 주상절리(柱狀節理)와 판상(板狀)절리가 있다. 또한 1923년 일제(日帝)가 구룡포항을 축항하고 동해 어업을 점령한 침탈 현장으로 일제강점기 흔적이 남아 있다.

<과메기>라는 명칭의 어원은 관목청어(貫目靑魚)이며, 청어의 눈을 나무꼬챙이로 꿰어 말렸다는 ‘관목’에서 유래한다. ‘목’을 구룡포 방언(方言)으로 ‘메기’라고 발음하여 ‘관목’이 ‘관메기’로 변하고 다시 ‘과메기’로 굳어졌다고 한다. 구룡포는 기온, 습도, 바람 등 과메기 건조의 최적 조건을 갖춘 독특한 지형임이 확인되면서 ‘과메기 본산’이 됐다.

청어(靑魚, herring)는 몸의 빛깔이 청색이기 때문에 붙여진 이름이다. 지방에 따라 별명이 많으며 경기도와 강원도에서 ‘비웃’이라고 부르며, 경상도에서는 ‘과미기’ 또는 ‘관목이’, 경북 포항에서는 ‘눈검정이’, 서울에서는 크고 알을 가진 청어를 ‘구구대’라고 부른다.

청어는 청어과에 속하는 바닷물고기로 몸의 길이는 35cm 내외이며, 측선(側線)은 없으며 아래턱이 쑥 내밀어 있다. 몸의 등 쪽은 암청색이고 배 쪽은 은백색이며, 둥근 비늘로 덮여 있다. 청어는 경상북도 이북의 동해와 사할린ㆍ알래스카ㆍ캐나다ㆍ미국 북부의 근해에 분포되어 있으며, 가을부터 봄에 걸쳐 잡힌다.

청어는 맛이 독특하고 영양이 풍부하여 구이ㆍ찜ㆍ회ㆍ백숙 등으로 요리해서 먹는다. 옛날부터 ‘청어죽’이 보신제로 추천되고 있으며, 환자의 회복기에 좋은 식품으로 알려져 있다. 청어를 이용한 음식에는 비웃(청어)을 살로만 끓여 체에 걸러서 멥쌀을 넣고 쑨 '비웃죽', 비웃을 밀가루와 달걀을 씌워 지져서 맑은 장국에 끓인 '비웃찜', 비웃을 고추장물에 토막처서 넣고 쇠고기, 콩나물, 파 등을 섞어 끓인 음식인 ‘비웃지짐이’ 등이 있다.

생선 알은 고유한 맛을 지니고 있으며, 청어 알도 맛이 독특하다. 생선알 중에서 가장 맛있는 것은 철갑상어의 알젓인 캐비아(caviar)이며, 청어알, 연어알, 숭어알, 민어알도 ‘생선 알 베스트5’에 속한다. 철갑상어 알을 소금에 절인 식품인 캐비아는 러시아산이 유명하며 세계의 진미로 알려져 세계 여러 나라에 수출되고 있다. 캐비아는 생산량이 적어 값이 비싸며, 술안주나 카나페(canape) 재로로도 적당하다.

청어구이는 청어의 향미를 맛볼 수 있는 요리이다. 청어 간에는 비타민 B12가 많이 들어 있어 빈혈 환자에게 좋은 식품이다. 쓸개는 각종 눈병을 치료하는데 사용되어 왔으며, 청어젓은 단독(丹毒)에 바르면 잘 낫는다고 전해오고 있다. 한방(韓方)에서는 종기가 났을 때 청어젓에 백반가루를 개어 붙이기도 힌디. 눈이 충혈(充血)될 때는 청어 쓸개를 꿀에 타서 눈가에 발라주면 효과가 있다고 한다.

청어는 지구의 북반구에 위치한 지역에서는 흔한 겨울 생선으로 말리거나 소금에 절이거나 해서 저장을 하였다. 이규경(李圭景)의 오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)에 ‘청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는데 이를 연관목(燃貫目)이라 한다’고 기록되어 있다. 우리 선조들은 청어를 부엌 살창에 걸어 말리면 아궁이의 연기가 살창으로 빠져나가면서 훈제가 된다.

우리나라 청어 어획량은 1930년대 초반까지 연간 7만톤에 달했으나, 이후 급격히 감소해 90년대 중반까지 1만톤에 못 미치는 상태가 이어졌다. 하지만 2000년대 중반부터 서서히 회복되기 시작해 2008년에 4만5천톤까지 늘었고, 최근에는 2만-3만톤 수준을 유지하고 있다. 청어 과메기 덕장도 꾸준히 늘어나 포항과 영덕지역을 중심으로 최근 3년새 100여 곳으로 늘어났다. 

광복 즈음에 우리나라 근해에서 청어 어획량이 감소하여 꽁치를 대신 이용하게 되었다. 즉 꽁치를 말려 예전 관목 대하듯 하였다. 1990년대 말부터 꽁치를 반으로 갈라 말린 과메기가 먹기 간편하고 식감이 쫀득하다는 장점이 있어 인기가 있다. 이에 꽁치의 배를 갈라 해풍(海風)에 3-4일 말린 것을 ‘배지기’ ‘짜배기’로, 꽁치를 통째로 매달아 보름 정도 말리는 ‘통과메기’ ‘통말이’ 등으로 불린다.

꽁치 과메기가 본격적으로 포항 어시장에서 팔리기 시작한 것은 1980년대 이후이다. 그 즈음에 구룡포 등지에 물고기 따위를 말리는 대규모 덕장이 들어서 통나무로 4-5단 건조대를 짓고 한 두름에 20마리씩 묶어 걸어 낮과 밤의 일교차를 이용해 얼리고 녹이는 것을 반복하면서 숙성시킨 것으로 바닷바람이 빚어낸 작품이라고 할 수 있다. 포항 구룡포 과메기가 유명한 것은 냉동(冷凍)과 해동(解凍) 과정을 거치며 숙성해가는 과메기의 특성과 지리적 여건이 맞아 떨어지기 때문이다.

포항 구룡포과메기협동조합에 따르면, 구룡포 지역 300여개 덕장에서 작년 10월 말부터 올해 2월까지 생산된 과메기는 약 7000톤으로 지난해 같은 기간보다 10% 이상 늘었다. 포항시는 과메기 덕분에 4200억원의 경제적 효과를 올렸다. 포항에서 과메기 외에도 문어, 오징어, 검은 돌장어 등 우수한 해산물을 맛볼 수 있다.

꽁치(saury)는 양턱이 삐죽 나온 침어(針魚)과에 속하며 몸은 가늘고 길며 측편되었고, 몸의 등 쪽은 검은청색, 배 쪽은 은백색이다. 가을철에 많이 나돌며 몸이 칼 모양으로 길기 때문에 추도어(秋刀魚), 추광어(秋光魚), 공어(公魚) 등으로 부르기도 한다. 꽁치는 한류성 어류로 주로 난류와 한류가 교차하는 지역에 널리 분포되어 있다. 주둥이 주변이 약간 노란색이 돌고, 너무 큰 것보다는 작고 통통한 것이 맛있는 꽁치다.

꽁치는 계절에 따라 지방 함유량이 다르다. 즉, 여름철에는 지방이 약 10%이며, 가을철에는 약 20%로 증가하며 생선 중에서 지방 함량이 가장 높은 편이다. 그리고 산란을 하면 지방이 약 5%로 줄어들게 된다. 따라서 꽁치가 제일 맛있는 계절은 가을철로 서리가 내려야 꽁치는 제 맛이 난다고 한다.

꽁치는 영양이 풍부할 뿐만 아니라 값이 싸기 때문에 일반 서민들이 애용하는 생선이다. 단백질 함량도 약 20%로 매우 많으며, 질도 우수하기 때문에 스태미너 식품으로 꼽을 수 있다. 꽁치의 붉은 살에는 비타민B12가 풍부하여 빈혈 치료에 도움이 된다. 꽁치의 지방에는 불포화지방산이 많이 포함되어 있는 것이 특징이다.

꽁치는 산성식품이므로 채소 같은 알칼리식품을 곁들여 먹으면 좋다. 내장 째로 구워 먹어도 맛에 별 이상이 없는 생선으로 꽁치와 은어 등이 알려져 있다. 꽁치는 소금구이가 일품이며, 간장조림과 통조림으로도 많이 먹는다. 꽁치는 수컷보다는 암컷이 맛이 좋다. 아가미가 담녹색이고 앞쪽이 조금 둥그스름한 것이 암컷이며, 수컷의 아가미는 앞이 뾰족하고 오렌지색이 돈다.

꽁치에는 지방과 단백질이 풍부하며, 전체 지방의 82%가 불포화지방이다. 꽁치의 껍질은 살을 보호막처럼 둘러싸고 있기 때문에 부패하지 않고 숙성할 수 있다. 꽁치 100g당 칼로리는 165kcal로 열량이 낮은 편이며, 피부에 좋은 DHA와 오메가3 지방산이 많이 함유되어 있는데, 과메기를 만드는 과정에서 더욱 증가하며 핵산도 많이 생성된다. 핵산은 피로회복, 신진대사 촉진, 빈혈 개선, 간 기능 향상, 피부노화 지연 등에 효과가 있다.      

과메기는 처음에는 비린 듯하지만 일단 맛을 들이고 나면 쫄깃하고 고소하면서 달콤하기까지 하는 과메기의 매력에 빠지게 된다. 과메기는 일반적으로 김이나 생미역 등 해조류(海藻類)에 싸서 초고추장(고추장, 식초, 설탕, 다진 마늘, 통깨, 참기름)에 찍어서 먹는다. 해조류는 과메기에 있는 중성지방 흡수를 억제하므로 음식궁합이 맞다.

여기에 취향에 따라 마늘, 실파, 고추, 깻잎, 배추 같은 채소와 함께 먹으면 비린 맛을 잡을 수 있고 과메기 기름의 느끼함도 잡을 수 있다. 또한 마늘과 함께 먹으면 비타민B1 성분을 파괴하는 성분을 보충해 준다. 술안주로 먹으면 과메기의 아스파라긴 성분으로 숙취예방에 도움이 된다.

과메기 손질법은 간단하며, 생선 껍질만 제거해주면 된다. 비린 맛을 줄이기 위해 손톱으로 머리 부분 껍질을 살짝 뜯어낸 다음 아래쪽으로 쭉 당긴다. 껍질이 완전히 벗겨진 과메기는 먹기 좋은 크기로 썰어 먹는다. 먹다 남은 과메기는 공기와 닿지 않게 신문지로 말아서 냉장 보관하는 것이 좋으며, 가급적 구입한 후 20일 이내에 먹는 것이 좋다.

요즘 ‘청어 과메기’가 본래 과메기 특유의 맛을 잘 살린다는 평가가 많다. 즉 ‘꽁치 과메기’에 비해 차지고 달짝지근한 감칠맛이 난다는 입소문이 돌면서 ‘원조’ 과메기인 청어 과메기를 찾는 소비자들이 증가하고 있다.

과메기를 만드는 재료인 청어(Pacific herring)와 꽁치(Pacific saury)의 가식부 100g 당(per 100g edible portion) 주요 영양성분은 다음과 같다.

<청어, 생것/raw> 에너지 163kcal/ 수분 70.6g/ 단백질 19.3g/ 지질 8.5g/ 회분 1.3g/ 탄수화물 0.3g/ 칼슘 87mg/ 인 225mg/ 철 2.3mg/ 나트륨 118mg/ 칼륨 290mg/ 비타민A 69RE/ 비타민B1 0.03mg/ 비타민B2 0.25mg/ 나이아신 6.3mg/ 비타민C 1mg.

<꽁치, 생것/raw> 에너지 165kcal/ 수분 70.5g/ 단백질 19.5g/ 지질 8.7g/ 회분 1.2g/ 탄수화물 0.1g/ 칼슘 54mg/ 인 234mg/ 철 1.8mg/ 나트륨 80mg/ 칼륨 150mg/ 비타민A 21RE/ 비타민B1 0.02mg/ 비타민B2 0.28mg/ 나이아신 6.4mg/ 비타민C 1mg.

겨울철 별미인 과메기를 안주삼아 약주(藥酒) 1-2잔을 친구들과 나누면서 지난 1년을 회고하고, 새해 2017년을 희망차게 맞을 준비를 하여야 하겠다.