삼복더위가 시작되는 초복(初伏)을 맞아 교회(연세대학교회)에서 주일예배를 마치고 아내와 함께 삼계탕(蔘鷄湯)을 먹기로 했다. 교회 인근 연희동 한방 삼계탕집과 모래내 삼계탕집에 갔으나 많은 사람들이 줄을 서서 대기하고 있어 삼계탕 먹는 것을 포기하고, 대신 여름 보양식 중 하나인 추어탕(鯫魚湯)을 먹었다. 

우리가 흔히 ‘복날’이라고 부르는 삼복(三伏)은 음력 6월에서 7월 사이에 들어 있으며, 올해 초복(初伏)은 7월 17일, 중복(中伏)은 7월 27일, 그리로 말복(末伏)은 8월 16일이다. 삼복을 삼경일(三庚日)이라고 부르기도 한다. 즉 하지(夏至) 후 셋째 경일(庚日)이 초복, 넷째 경일이 중복, 그리고 입추(立秋) 후 첫 경일이 말복이다. 올해 가을의 시작을 알리는 입추는 8월 7일이다. 

복(伏)은 중국에서 유래를 찾을 수 있는 속절(俗節)이다. 조선 후기에 간행된 동국세시기(東國歲時記)에 “사기(史記)에 이르기를 중국 춘추시대의 진(秦)나라 군주(君主) 진덕공(秦德公) 2년에 처음으로 ‘삼복 제사’를 지냈으며, 사대문(四大門) 안에서는 개를 잡아 충재(蟲災)를 방지하였다”는 내용이 기록돼있다. 

한자어 엎드릴 복(伏)은 개(犬)가 사람(人) 옆에 엎드려 있는 꼴을 본뜬 회의자(會意字)이다. 삼복더위에는 꼼짝없이 엎드리는 것이 제격이므로 개도 엎드리고 있다. 한편 음양오행설(陰陽五行說)에서 여름은 불(火)에 속하고, 가을은 쇠(金)에 속하므로 쇠가 불을 이기지 못하는 것처럼 가을이 여름의 뜨거움에 이기지 못하고 세 번 굴복(三伏)한다는 뜻이라고 한다. 

삼복은 일년 중 날씨가 가장 더운 기간으로 이를 ‘삼복더위’라 한다. 조선시대 높은 벼슬아치들은 궁중에서는 삼복더위를 이겨 내라는 뜻에서 배부한 빙표(氷票)를 가지고 관의 장빙고에서 얼음을 타갔다고 한다. 가정에서는 더위를 견디기 위해 여름과일인 수박과 참외 등을 먹고, 밀가루와 콩가루를 섞은 국수를 해 먹었다. 옛사람들은 국수를 먹으면 무더운 복 중에 악귀(惡鬼)를 쫓고 무병(無病)한다고 믿었다. 

한편 집안 살림이 넉넉한 가정에서는 햇병아리를 잡아 인삼과 대추를 넣어 삼계탕(蔘鷄湯)을 끓여 먹었다. 또한 ‘복놀이’라 하여 개(犬)를 잡아 마을 어른들께 대접했다. 일족이 모여 하는 곳은 문중(門中)에서 이를 시행하고, 그렇지 않은 곳에서는 마을에서 젊은 청년들이 추렴하여 마을 어른들을 대접했다. 

개장국(보신탕)은 더위로 인해 허약해진 기력을 충전시켜주는 보양식으로 알려져 있다. 조선 중기 의학자 허준(許俊, 1539-1615)의 동의보감(東醫寶鑑)에는 개고기가 오장(五臟)을 편안하게 해주고 혈맥을 조절하며, 위장(胃腸)을 튼튼하게 하고 골수를 충족시켜 허리와 무릎을 온(溫)하게 하고, 양도(陽道)를 일으켜 기력을 증진시킨다고 기록돼 있다. 

우리나라에서 복날 개를 잡는 것은 오래된 풍속이며, 예로부터 더운 복날에 보양식(補陽食)으로 개고기를 먹었다. 개장국을 건강식으로 널리 즐겼으나, 개고기를 먹으면 재수가 없다고 하여 먹지 않는 사람들도 많았다. 이들은 개장국 대신에 삼계탕을 즐겨 먹었다. 또한 팥죽은 벽사(辟邪)의 효험이 있어 팥죽을 쑤어 먹으면 더위를 먹지 않고, 병에도 걸리지 않는다고 하여 초복에서 말복까지 먹는 풍속도 있다. 

우리 선조들의 여름철 건강관리법인 이열치열(以熱治熱)은 몸을 덥게 하는 음식을 먹으면 땀이 나고, 땀이 높은 기온에 의해 증발하면서 몸 표면에서 기화열(氣化熱)을 빼앗아가서 체온이 오히려 내려가게 된다. 이 때 땀과 함께 몸속의 노폐물도 체외로 배출되어 몸이 개운해진다. 이에 열을 열로써 다스리는 ‘이열치열’은 매우 과학적인 방법이다. 

최근에 취업포털 잡코리아(Job Korea)가 초복을 맞아 직장인 1,894명에게 여름철 보양식 관련 설문조사를 실시한 결과에 따르면 직장인 76.6%(남성 80.9%, 여성 74.8%)는 복날에 보양식을 챙겨 먹는다고 답했다. 복날에 즐겨 먹는 보양식으로 1위는 삼계탕(蔘鷄湯)으로 전체 응답의 69.7%에 달했다. 그리고 한우(7.4%), 장어구이(7.3%), 오리고기(5.0%), 추어탕(2.6%), 보신탕(2.1%) 순으로 나타났다. 한편 우리나라 40ㆍ50대는 여름철 최고 보양식으로 삼계탕, 추어탕, 장어를 꼽았다.  

복날 보양식으로 첫 번째로 꼽는 삼계탕은 닭과 인삼, 대추 등 좋은 재료를 넣고 푹 고아낸 음식으로 가장 대중화된 여름 보양식이다. 삼계탕에는 양질의 단백질이 풍부하며, 육질(肉質)은 연하며 글루타민산(glutamic acid)이 많이 함유돼 맛이 담백하고 소화가 잘 된다. 또한 닭 날개 부위에 풍부한 뮤신(mucin)은 단백질 흡수력을 높여주며 성장 촉진에 도움이 된다. 인삼은 원기를 보강하고 체내 효소를 활성화시켜 면역기능을 보강한다. 

요즘 새로운 재료를 활용한 색다른 삼계탕을 개발해 손님들에게 선보이고 있는 식당들이 많다. 즉 상황버섯, 들깨, 능이버섯, 엄나무, 옻 등 다양한 식재료를 넣어 새로운 맛과 영양을 더욱 보강한 이색(異色) 삼계탕이 인기를 끌고 있다. 다채로운 식재료가 삼계탕과 만나 새로운 맛을 내고 있다. 삼계탕에 들어가는 재료의 ‘음식궁합’은 서로 기운을 상승시키는 궁합과 기운을 평이하게 해주는 궁합으로 판단할 수 있다. 

자신의 체질(體質)이 몸이 차고 소화가 잘 안 되면 따뜻한 기운을 가진 식재료를 배합하는 것이 좋으며, 몸에 열이 많은 체질이라면 기운이 서늘한 재료를 활용해야 한다. 상황버섯삼계탕은 상황버섯의 성질이 따뜻하고 평이하므로 평소 소화가 잘 안되는 사람에게 권할 수 있으며, 쑥삼계탕은 성질이 따뜻한 쑥과 닭이 만나 서로 기운을 상승시키는 음식궁합이므로 몸이 찬 체질인 사람에게 좋다. 몸에 열이 많은 사람은 엄삼계탕이나 서늘한 성질을 가진 녹두를 넣은 녹두삼계탕이 좋다.  

미꾸라지를 넣고 얼큰하게 끓여낸 추어탕(鯫魚湯)도 여름철 보양식으로 꼽힌다. 미꾸라지는 7월에서 11월까지가 제철로 이때가 가장 살이 찌고 맛이 좋다. 예전부터 미꾸라지는 여름철 더위와 농사일에 지친 농촌 사람들에게 요긴한 동물성 단백질 급원이었다. 추어탕은 미꾸라지를 완전히 삶아서 보이지 않도록 으깨서 만드는 법과 산 미꾸라지를 통째로 끓이는 법이 있다. 

추어탕 조리법은 지역에 따라 경상도식, 전라도식, 서울식으로 나뉜다. 경상도와 전라도는 미꾸라지를 삶아서 얼망에 걸러내는 것은 비슷하지만 추어탕에 들어가는 부재료가 다르다. 즉 경상도식은 고사리, 토란대, 숙주나물을 넣지만, 전라도식은 된장과 들깨 즙이 들어간다. 서울식은 사골 삶아낸 국물에 두부, 버섯 등을 넣고 미꾸라지는 갈지 않고 통으로 넣어 끓인다. 조선 실학자 이규경의 오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)에 나오는 두부추탕(豆腐鰍湯) 조리법은 날두부와 산 미꾸라지를 함께 끓인다.  

미꾸라지는 칼슘과 양질의 단백질을 다량 함유하고 있으며, 비타민A도 많아서 피부를 튼튼하게 보호하고 병에 대한 저항력도 높인다. 미꾸라지에 들어 있는 지방은 불포화지방산(DHA, EPA 등) 비율이 높아서 성인병 예방에 도움이 된다. 추어탕은 지방과 열량이 적고 식이섬유가 풍부해 다이어트에도 도움이 되며, 타우린 성분은 간을 보호하며 숙취해소에 좋다. 본초강목(本草綱目)에는 “양기(陽氣)에 좋고, 백발을 흑발로 변하게 한다”고 기록되어 있어, 미꾸라지를 정력제로 애용했다. 

보양식으로 즐겨 먹는 장어(長魚, eel)는 예로부터 ‘더위 먹는 것을 예방하고 식욕을 높인다’고 전해지고 있다. 장어는 눈에 좋은 비타민A가 풍부하고, 오메가3 지방산 함량이 높기 때문에 뇌 기능을 높이고 동맥경화 예방에도 효과가 있다. 또한 철분이 풍부하여 빈혈과 골다공증을 예방할 수 있으며, 비타민B군이 풍부해 피로해소에도 좋다. 

예로부터 장어를 남성의 스태미나를 높이는 식품으로 꼽히는 이유는 정력을 높이는 뮤신과 콘드로이친 성분이 함유되어 있기 때문이다. 미끈한 점액물인 콘드로이친은 피부와 혈관, 내장에 생기를 주어 노화예방에도 효과가 있다. 장어를 생강, 파, 부추와 함께 요리를 하면 비린 맛을 잡아준다. 한편 장어를 먹은 직후에 복숭아를 먹으면 복숭아의 유기산(organic acid)이 장어의 지방 소화를 방해하여 설사를 유발하기 때문에 주의하여야 한다. 

흔히 민물장어(freshwater eel)라고 부르는 뱀장어는 장어류 가운데 유일하게 바다와 강을 오가는데, 등지느러미가 가슴지느러미보다 훨씬 뒤쪽에서 시작한다는 점에서 갯장어나 붕장어와는 차이가 있다. 뱀장어 중에서는 ‘풍천(風川)장어’가 최고로 대접받는다. 뱀장어가 바닷물을 따라 강으로 들어올 때면 대개 육지 쪽으로 바람이 불기 때문에 바람을 타고 강으로 들어오는 장어라는 의미에서 ‘바람풍(風)’에 ‘내천(川)’자가 붙었다. 

서구에서는 장어를 식용보다는 껍질(eel skin)을 가공하여 만든 지갑, 손가방, 벨트 등이 고급제품으로 인기가 있다. 이는 서양에서는 장어의 껍질이 질기고 부드러울 뿐 아니라 행운을 가져온다고 믿기 때문이다. 

요즘 낮 최고기온이 32-33도를 기록하고 있다. 여름철 더운 날씨에 흔히 나타나는 피로, 짜증, 현기증, 호흡곤란 등이 나타나는 것은 열(熱)스트레스 때문이다. 열 스트레스(heat stress)란 기온이 32도 이상일 때 신체가 받는 스트레스를 말하며, 코르티솔 같은 스트레스 호르몬이 분비되며 혈액 내 염증(炎症) 물질을 증가시켜 뇌기능 이상이나 심장병의 원인이 될 수 있다. 

독일 기상청 자료에서 기온과 열 스트레스 등급을 살펴보면 기온이 20-26도이면 약한(slight) 열 스트레스, 26-32도이면 보통(moderate) 열 스트레스, 32-38도이면 높은 수준(great)의 열 스트레스, 그리고 38도 이상이면 극도의 열 스트레스(extreme heat stress)를 받는다. 이에 기온이 32도가 넘는 고온일 때는 열 스트레스를 최소화하는 노력을 기울려야 한다. 열 스트레스가 과하게 계속되면 열사병(熱射病), 열탈진, 열실신, 열경련 등 온열질환(溫熱疾患)으로 이어져 사망하는 경우도 있으므로 주의하여야 한다. 

질병관리본부의 온열환자 감시체계 보고에 따르면 5월 23일부터 7월 19일까지 온열환자 403명이 발생했으며, 지난해 같은 기간 276명보다 37%나 증가했다. 올해 온열질환 환자 가운데 사망자 3명은 모두 60대 이상 고령층이었다. 이에 온열환자가 주로 발생하는 시간대(오전 11시-오후 2시)에 야외활동을 삼가고, 야외활동을 할 때는 모자나 양산으로 햇빛을 피하고 그늘에서 자주 휴식을 취하고 수분도 충분히 섭취하여야 한다.  

최근 식품의약품안전처(Ministry of Food and Drug Safety)가 여름철에 주로 먹는 냉면, 콩국수, 김밥 등 1933종을 상대로 안전성을 검사한 결과, 49종에서 대장균(大腸菌)이 발견돼 제품 폐기 및 영업 정지 등 처분을 내렸다고 7월 21일 밝혔다. 여름철 고온 환경에서는 음식물이 쉽게 상하여 식중독(食中毒)을 일으키기 쉬우며, 찬 음식을 너무 많이 먹으면 위장관에 이상증상이 생길 수 있으므로 주의하여야 한다.