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달콤함 속에 숨겨진 불편한 진실

0 개 3,365 15/10/2014. 16:58 조병철 (210.♡.28.40) 원예 칼럼

현대인의 간편한 아침식사 시리얼에, 언제나 즐기는 커피에, 애들의 오후간식 초코바에, 목마를 때 찾게 되는 탄산음료에, 그리고 아이스크림에 상당량의 당분이 들어 있어 우리는 그 달콤함 속에서 살아간다. 또한 서양의 인류 요리사도 맛을 내는 데 설탕을 이용하는 걸 주저 하지 않는다. 설탕은 한국 가정에서도 과일 발효액으로, 요리의 첨가물로 음식과 친숙하다. 이래저래 우리의 음식문화에서 달콤함을 배재하기는 어렵다. 이제 세계인은 이 달콤한 덫에서 벗어나기 쉽지 않아 보인다.

달콤함의 대명사 설탕은 글루코스와 프럭토스로 구성된다. 이들 물질은 인체 내에서 쉽게 흡수됨으로써 혈당을 갑자기 올렸다 내렸다 하게 된다. 이런 현상이 반복되면서 인체는 당분에 의한 중독증상을 보이고, 이런 중독으로 당분을 자주 보충해 주지 않을 경우 정상적인 생활이 어렵게 된다. 또한 지나치게 흡수된 설탕 속의 프럭토스는 지방질로 변하게 된다. 이로 인해 복부 비만을 초래할 뿐 아니라 고혈압, 심장병 같은 이른바 성인병에 노출된다는 설명이다. 이러한 당분에는 설탕, 콘시럽, 꿀, 매플시럽 등이 포함된다.

어린 애들은 사탕을 사달라고 조르고, 먹는 사탕을 뺏으면 울음을 터트린다. 그만큼 사탕에 집착한다. 자연히 사탕은 어린이에게 관대해 지기 쉽다. 그런데 어린 시절 당분에 탐닉할 경우 알코올 중독에 빠질 확률도 더 높다는 경고다. 설탕으로 자극을 받은 두뇌는 더 높은 쾌락을 추구하게 되기 때문이라고. 현재 사회에서는 마약 담배 알코올은 해로운 중독성 물질로 관리되지만, 이에 못지않은 중독성을 보이는 설탕이 어린이에게 너무 관대하다는 지적이다.

18세기 설탕문화가 앞서 진행된 영국에서의 사례다. 설탕소비가 많았던 부유층을 중심으로 흰 빵을 선호하는 경향이 두드러졌다. 아니 흰 빵이 아닌 거친 빵은 소화를 시키질 못한다. 과다한 설탕 섭취로 인한 중독으로 거친 음식을 소화시키는 효소를 생성하지 못하는 체질로 변한 것이다. 다시 말하면, 섬유질이 많은 식품은 점점 기피하게 됨으로 건강을 지키기가 어렵게 되었다. 그 당시는 이런 문제가 부유층에서만 국한되어 발생했고, 이들은 다행이도 이런 현상에 대처할 경제력이 있었다. 그런데 현대의 이런 현상은 빈민층을 중심으로 확대된다는 사실이다.

당분이 이리도 해로운데 우리는 왜 그 달콤함에 자꾸만 빠지고 마는가? 인체에서 설탕은 빠른 혈당량 증가로 짜릿한 쾌감을 불러 온다. 마치 헤로인이나 코카인을 먹었을 때와 비슷한 현상이란다. 따라서 사람은 단 음식을 맛있어하고, 쉽게 설탕중독에 빠지게 된다는 설명이다.

원시인류는 이런 달콤함을 열대우림의 과일에서 찾았다. 기후변화로 열대우림의 에덴농원에서 추방된 원시인은 추운 겨울을 이겨내야 했다. 그 결과 당분 가운데 프럭토스를 지방질로 저장해 낼 수 있는 유인원만이 살아남게 된다. 그래서 인간은 프럭토스가 더 많이 들어 있는 과일을 더 잘 구분해 내게 되었다. 이런 물질이 더 많이 들어 있는 콘시럽(Corn sylup)에 더 친해진다. 분석 결과, 콘시럽에는 프럭토스가 설탕에서 보다 10%나 더 많은 것으로 나타난다.

미국에서는 지난 20여 년간 그들의 식생활에서 문제로 지적된 지방질을 낮추려는 목표를 추진한 바 있다. 그 결과 지방질 섭취는 현격하게 줄였으나, 그들의 비만상태는 오히려 악화 되었다. 이런 이유로 가공식품에 맛을 내기 위해 첨가하는 당분을 주목한다. 지방질을 줄인 대신에 그 자리에 콘시럽 같은 당분의 투입량을 늘려왔기 때문이다. 그로 인해 더 많이 섭취하게 된 프럭토스는 지방질로 변하게 되었고 이로 인한 비만인구가 계속 늘어났다는 분석이다.

미국 정부의 농업보조정책으로 옥수수 생산은 계속 늘어났으며, 이로 인해 저렴한 콘시럽의 공급량도 확대되었다. 콘시럽은 저렴한 가격으로 식품 첨가물로 제격이다. 그래서 미국 멕시코 캐나다 같은 주변국에서 콘시럽의 소비가 늘어나고 있다. 이런 가격 경쟁력을 바탕으로 이들의 가공식품이 몰려오고 있어 소비자의 주의가 요망된다.

▶ 자료 1. Cohen, R. Sugar Love. National Geographic. August 2013. pp78-97.

2. Hobhouse, H. 1992. Seeds of Change.