채소(菜蔬, vegetable)를 북한에서는 ‘남새’, 중국에서는 ‘소채’, 일본에서는 ‘야채’ 라고 한다. 채소는 주로 신선한 상태로 부식(副食) 또는 간식(間食)으로 이용되는 조리용 초본성 재배식물이다. 채소는 식용부위에 따라 잎채소(葉菜類), 과일채소(果菜類), 뿌리채소(根菜類), 꽃채소(花菜類), 비늘줄기채소(鱗莖菜類), 향신채소(香辛菜類) 등으로 분류한다.

죽순, 두릅 등은 목본성(木本性)이지만 이들은 예외적으로 채소로 취급한다. ‘눈경채소’라고도 불리는 순채소(筍菜蔬, sprout vegetable)는 두릅, 죽순 외에도 아스파라거스(asparagus), 옻순, 오가피순, 화살나무순 등이 있다. 봄철에 피는 꽃은 눈으로 봄을 느끼게 하고, 순채소는 입으로 봄을 느끼게 한다. 나른한 봄을 이기는 데 순채소가 큰 도움이 된다. 

대지의 생명력이 밖으로 힘을 뻗치는 봄에 새싹 특유의 부드러운 식감에 영양소가 농축된 ‘순채소’에 주목할 필요가 있다. 봄철 보약인 순채소는 식감이 부드럽고 향이 뛰어나 입맛을 되찾아주고, 비타민과 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하다. 순채소는 봄이 지나면 세져서 먹을 수 없으므로 서둘러 맛을 보아야 한다. 

우후죽순(雨後竹筍), 봄비가 오고 나면 젖은 땅을 뚫고 ‘죽순(竹筍)’이 쑥 올라온다. 죽순은 5월말부터 약 한달 동안이 수확 적기이다. 대나무 종류와 지역에 따라 6월까지만 수확할 수 있다. 이 시기가 지나면 죽순이 세져서 먹을 수가 없다. 대나무의 새싹인 죽순은 수확 후 시간이 지날수록 맛이 떨어지므로 생죽순은 삶아서 보관하는 것이 좋다. 

대나무밭 땅속에는 대나무 줄기가 그물처럼 퍼져 있으며, 줄기의 마디마디에 ‘눈’이 붙어 있어 봄이 되면 그 눈 중에서 기운 센 녀석들이 자라서 땅을 뚫고 올라온다. 대나무밭에 가보면 초록색 싹이 겨우 보일 만큼 작은 것도 있고, 원뿔 형태가 확연하고 밑둥은 남자 어른 팔뚝만큼 굵어져 있기도 한다. 밑둥이 다치지 않도록 죽순 주변의 흙을 살살 파낸 뒤 괭이로 밑둥을 찍어서 들어올리면 ‘쑥’ 하고 죽순이 따라 올라온다. 

죽순은 검은색에 가까운 두꺼운 껍질을 벗겨내고 연한 노란빛을 띠는 부드러운 속살을 먹기에 손질을 다하고 나면 어른 팔뚝만 하던 죽순이 아기 팔뚝만 해진다. 죽순은 아린 맛이 있어 생으로 먹지 않고 삶아서 먹으며, 아삭한 식감이 좋다. 

죽순(Bamboo shoot)은 섬유소가 풍부해 변비에 좋으며, 단백질 비타민 칼륨 등이 많아 피로해소와 원기회복에 도움이 된다. 죽순(삶은것, boiled) 100g(per 100g edible portion)에 함유되어 있는 영양소는 다음과 같다. 

에너지 35kcal/ 수분 90.1g/ 단백질 3.2g/ 지질 0.3g/ 회분 0.9g/ 탄수화물 5.5g/ 섬유소 0.8g/ 칼슘 9mg/ 인 83mg/ 철 0.9mg/ 나트륨 6mg/ 칼륨 855mg/ 비타민A 1RE/ 비타민B1 0.08mg/ 비타민B2 0.15mg/ 나이아신 0.3mg/ 비타민C 8mg. 

죽순을 먹을 때 주의할 점은 죽순은 성질이 차가워 평소 손발이 차가운 사람은 섭취를 피하는 것이 좋다. 죽순에 포함된 올살산 성분은 결석을 유발할 위험이 있으므로 비뇨기 결석이나 위궤양 등의 질병이 있으면 주의가 필요하다. 신부전증 등 신장기능이 좋지 않은 사람도 죽순을 피하는 것이 좋다. 

두릅(Aralia elats, bud)은 화창한 봄날에 먹기 좋은 나물이다. 두릅은 크게 참두릅, 땅두릅, 개두릅으로 나눈다. 참두릅은 두릅나무의 순으로 나뭇가지에서 채취한다. 개두릅은 음나무에서 자라난 새순이다. 가시가 많아서 엄하다는 의미로 엄나무라고도 불린다. 개두릅은 참두릅보다 씁쓸한 맛과 향이 강하다. 

땅두릅은 다년생 식물이며 나무에서 채취하는 것이 아니라 땅에서 캐낸다. 땅두릅 뿌리는 약재로 쓰고, 봄에 자라는 어린순은 나물로 먹는다. 땅두릅의 다른 명칭은 독활(獨活)이며, 다른 두릅들에 비해 수확하기가 수월하고 가격도 저렴하다. 땅두릅은 강하게 씁쓸한 맛과 향, 그리고 특유의 식감으로 땅두릅만 찾는 사람들도 있다.   

자연의 산물인 참두릅은 기후여건에 많은 영향을 받는다. 추위에 상처를 입은 참두릅은 끝이 검게 그을린 듯이 변한다. 이렇게 되면 두릅나무 어린순의 표면이 거칠어져 연한 식감이 특징인 참두릅에는 치명적이다. 국내 참두릅의 대부분이 전북 순창에서 생산된다. 

다년생식물인 두릅나무는 비교적 메마른 땅에서도 잘 자라고, 나무 높이는 2-6m 정도이다. 줄기는 곧게 자라고 가지는 2-3개 정도 치며, 가시가 돋쳐 있어 만지기가 불편하다. 봄에 움이 돋으며, 7-8월에 연한 녹색꽃이 피고 9월에 열매가 맺는다. 자연산 나무두릅의 채취량이 적어 가지를 잘라서 하우스 온상에 꽂아 재배하기도 한다. 

두릅의 새순은 쌉싸래한 듯 향긋함이 일품이다. 단백질과 비타민C, 칼슘이 풍부해 신경 안정과 혈액 순환을 돕는다. 사포닌 성분은 활력을 높이고 피로를 푸는 데 효과가 있다. 땅속에서 오랜기간 자란 독활(땅두릅)은 관절염 신경통 약재로 쓰이며, 동의보감에서는 약한 기운과 몸 하부의 풍증을 치료한다고 한다. 

두릅은 단백질이 많고 지방, 당질, 섬유소, 무기질과 비타민, 사포닌(saponin) 등이  들어 있다. 두릅(생것, raw) 100g(edible portion)에 함유되어 있는 영양성분 함량은 다음과 같다. 

에너지 21kcal/ 수분 91.1g/ 단백질 3.7g/ 지질 0.4g/ 회분 1.1g/ 탄수화물 3.7g/ 섬유소 1.4g/ 칼슘 15mg/ 인 103mg/ 철 2.4mg/ 나트륨 5mg/ 칼륨 446mg/ 비타민A 67RE/ 비타민B1 0.12mg/ 비타민B2 0.25mg/ 나이아신 2.0mg/ 비타민C 15mg. 

참두릅을 먹는 기본은 끓는 물에 살짝 데쳐 초장에 찍어 먹는 것이다. 즉 ‘두릅 숙회’는 두릅의 본연의 맛을 가장 잘 살린 요리로 초고추장과 함께 즐길 수 있다. 조리할 때는 두릅 하단을 잘라 다듬어서 굵은소금을 살짝 넣은 물에 데쳐주면 된다. 그리고 흐르는 물에 식혀 초고추장을 준비하면 두릅 숙회가 완성된다. 

‘두릅 튀김’은 먼저 하단의 단단한 부분을 자르고 껍질을 벗겨 손질한다. 이어 잔가시를 깔끔하게 제거하고 흐르는 물에 씻는다. 물기를 뺀 두릅에 튀김가루를 묻혀 기름에 튀겨내면 두릅 튀김이 완성된다. 두릅을 오래도록 먹을 수 있는 방법은 두릅 장아찌이다. 

‘두릅 장아찌’는 먼저 두릅 하단을 다듬고 먹기 좋은 크기로 잘라서 식초를 넣은 물에 두릅을 담가 씻는다. 이후 두릅의 물기를 뺀후 간장 물에 담가 보관한다. 장아찌 양념은 간장, 멸치 다시마 육수, 맛술, 설탕이 기본 베이스로 필요하며, 매실청과 식초를 이용해 장아찌의 맛을 조절한다. 

순채소 두릅을 먹을 때도 주의가 필요하다. 두릅에는 미세한 독성(毒性)이 있어 꼭 데쳐 먹어야 한다. 생으로 먹거나 한꺼번에 많은 양을 섭취하면 위를 상하게 하며, 식중독에 걸릴 수도 있다. 두릅을 데칠 때 소금물을 이용하면 색도 선명해지고 싱싱하게 먹을 수 있다. 

‘옻순’은 처음 돋아날 때는 붉은 빛을 띠다가 점차 초록색으로 변한다. 늦봄에 올라오기 시작하는 옻순에는 푸스틴, 부테인 등 플라보노이드(flavonoid)계 화합물이 다량 들어 있어 항암ㆍ항산화 효과가 있으며, 면역력 증진에도 도움이 된다. 옻순 고유의 단맛과 연한 식감을 즐기려면 살짝 데친 후 들기름과 된장에 버무려 먹으면 좋다. 

농산물(農産物)을 고를 때 농산물우수관리(GAP: good agricultural practices) 마크를 확인하는 것이 좋다. GAP는 다양한 식품관련 사고원인에 대응하여 농산물의 생산부터 수확 후 포장, 판매에 이르기까지 농약ㆍ중금속ㆍ미생물 등 위해요소를 종합적으로 관리함으로써 농산물의 안전성을 확보하는 인증제도이다. 

요즘 밥상을 가득 채우고 있는 맛 있는 봄나물과 쌈 채소를 깨끗하게 씻기 위해서는 받아 놓은 물에 몇 분 동안 담근 뒤 흐르는 물에 씻어야 채소에 묻은 잔류 농약(農藥)과 미세먼지를 씻어낼 수 있다. 담근 물에 식초(食醋)를 몇 방울 섞으면 살균효과도 얻을 수 있다.