화학약품의 조합으로 실험실에서 와인이 만들어지고 콘크리트 빌딩에서 컴퓨터로 채소와 과일이 만들어진다. 덕분에 우리의 식탁은 향을 잃은 식재료들로 채워져 가고 있다. 더구나 대량생산을 위한 품종개량은 영양소를 지닌 향(香)을 희석한다. 향이 떨어져 본연의 향미를 잃은 음식이 되는 것이다. 그 빈자리를 잘 만들어진 조미료가 채우며 혀의 감각을 마비시킨 채 혼돈을 일으키고 있다. 향을 통해서 음식을 선택하는 인간의 기호를 속인다는 얘기다. 결국 이것은 현대인들에게 과식과 비만의 원인이 되고 있다. 물론 음식의 역사가 맛의 역사이고 식품의 성패는 맛에 달려있고, 식당의 성패도 맛에 달려있다. 하지만 한가지 의문은 맛있는 음식은 넘쳐나고 요리사는 늘어나는데 왜 몸과 마음이 아픈 사람은 많아지고 있을까? 이제 음식은 오직 소비하는 데 집중되어 있는 듯하다.

감기에 걸린 사람이 맛을 잘 볼 수 없듯이 우리가 맛을 느낄 때 향(香)은 역시 후각이 중요하다. 향이 더욱 중요한 이유는 필수 영양소와 관련이 있다는 데 있다. 즉 암을 예방하고 식욕을 억제하며 건강에 도움을 주는 생리활성을 가진 식물성 화학물질들이 향과 관련이 있다는 것이다. 향이 좋다는 건 곧 몸에 좋다는 신호다. 향이 좋을수록 많은 영양분을 품은 건강한 열매라는 것은 이미 연구를 통해 밝혀졌다. 

와인을 마실 때 또한 후각은 중요하다. 우리가 맛이라고 표현하는 것들의 대부분은 사실 향기인 경우가 많다. 포도가 나뭇잎에 가려 햇볕을 덜 받게 되면 풀잎향기가 강해지거나 대량생산이 이루어지면 향이 옅어지는 경우와 같이 와인의 향기는 재배지와 품종, 포도의 익은 정도 그리고 제조자의 의도에 따라 달라진다. 좋은 와인은 색(色)과 향(香) 그리고 맛(味)의 조화로움이 필요하다. 특히 와인의 색과 향의 조화는 좋은 와인의 핵심적인 요소다. 

레드와인의 경우는 껍질의 색소량이 얼마나 녹아 있느냐에 따라 색깔이 달라지며 같은 조건에서 색(色)이 짙다는 것은 포도가 농축되어 수분이 적다는 것을 뜻한다. 추운지방은 밝은 색을 띠고 따뜻한 지방은 색이 진하다. 또한 숙성될수록 색상이 옅어지는데 잉크색, 자주색에서 벽돌색, 오렌지색, 갈색으로 점차 변해간다. 이렇게 잔에 따라놓은 와인의 중심부와 가장자리의 색을 통해 생산지와 숙성 정도를 가늠해 볼 수 있다. 색이 진할수록 블랙베리의 향이 나고 색이 밝을수록 라즈베리향이 나며 그 중간쯤은 블루베리향이 난다. 

화이트와인에서는 맑기와 밝기, 숙성단계에 따른 색상이 중요하다. 일반적으로 추운지방은 초록색 계열이 강하고 따뜻한 지방은 노란색이 강하다. 갈색계통의 황금색이 강하면 강할 수록 오크숙성의 영향을 받았다고 판단한다. 화이트와인은 숙성될수록 색상이 진해지는데 녹색기운을 띤 노란색에서 레몬색, 그리고 점차 갈색으로 변해간다. 녹색이 강할수록 감귤류나 풋사과향이 강하고 노란색이 강할수록 서양배나 복숭아향이 나다가 더욱 짙어지면 열대과일향이 난다. 

품질이 좋은 와인은 매우 풍부한 향을 가지고 있고 그렇지 않은 경우엔 향이 평이하다. 향은 포도가 어디에서 재배되었고 얼마나 익었는가에 따라 달라진다. 그래서 소비뇽블랑의 경우 뉴질랜드산과 프랑스의 상세르지역의 향이 확연하게 다른 것이다. 그리고 면적당 생산되는 양이 많을 수록 향은 옅어지고 기온이 시원한 재배지 일수록 향이 더 상쾌하고 진하다. 양조과정을 통해서 부드러운 유제품과 바닐라 계열의 향이 두드러지기도 한다. 이렇게 해서 와인은 꽃, 식물, 과일, 광물질, 가죽이나 모피(동물성), 향신료, 말린 과일, 커피와 담배 같은 탄 향기 등을 가지게 된다. 하지만 결점이 있는 와인은 화학적인 향기를 갖게 되는데, 변한 사과, 씁쓸한 캐러멜, 시큼한 식초, 매니큐어 액, 그을린 성냥, 썩은 달걀, 타는 고무, 마늘, 양파, 곰팡이 등의 향이 난다.

인생이 짧으니 맛있는 것만 먹자는 생각이 대세인 듯하다. 그래서 음식의 가장 큰 미덕은 ‘맛있는 음식’ 이고 맛집으로 등극하면 밤새워 줄을 서서라도 먹고 인스타그램에 자랑을 해야 할 정복의 대상이 되었다. 혼밥족을 위한 인스턴트식품의 종류도 놀랄 만큼 다양해지고 그에 발맞춰서 기계화를 통한 대량생산도 보편화되었다. 하지만 향기(香氣)로 먹는 음식이 건강하다. 고유한 음식의 재료가 가지고 있는 향미의 차이는 영양소의 차이이기 때문이다. 또한 몸과 마음 그리고 음식은 어떤 관계인가? 이것은 자연과 인간, 음식과 생명의 가치에 대한 이야기이다. 우리는 혀의 맛을 좇아가는 삶이 아니라 음식을 통해 몸과 마음을 조율하며 균형있는 삶을 살아야 한다. 음식은 곧 생명, 먹는다는 것은 곧 산다는 것과 같은 말이기 때문이다. You are what you eat. 오늘 내가 먹는 것이 내일의 나를 만든다.