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코로 와인 마시기(Ⅱ)-오키(Oaky)면 오케이(Okay)
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11/03/2015. 15:35
피터 황
신의 선물 와인의 초대
일상에서 작은 사치(Small Luxury)를 즐기려는 젊은 세대들의 새로운 트렌드가 양으로 승부하던 외식업계를 고급화시키고 더불어 와인에 대한 관심도 높아지게 하고 있다. 와인의 맛은 균형(Balance)이 중요하다. 단맛, 신맛, 쓴맛 그리고 알코올의 농도 중에서 어떤 것도 유독 두드러지지 않을 때 균형이 잘 이루어진 와인이라고 말한다. 하지만 쓴맛이나 신맛을 유난히 좋아하는 사람이 있듯이 개인의 취향에 따라 블랜딩(Blending)작업을 통해서 다양한 맛의 와인이 만들어지게 되는 것이다.
와인생산에서 양조가 완성되는 과정은 두 가지 부분으로 나누어진다. 포도즙이 와인으로 바뀌는 시기인 발효와 숙성의 과정인데 마지막의 숙성과정을 통해서 와인이 맑아지고 거친 면이 없어지면 세상과 만날 준비가 되는 것이다. 만들어지는 와인의 종류에 따라서 전체과정은 3개월이 될 수도 있고 5년이 걸릴 수도 있다.
오키(Oaky)하다는 용어는 와인의 향기 중에서 오크의 향이 나는 와인을 표현할 때 쓰는 용어다. 오크 배럴의 크기는 60갤런(큰 쓰레기통 만한 크기)들이 인데 발효나 숙성과정에서 용기로 사용한다. 배럴은 상당히 비싸고 프랑스 제품 같은 경우 뉴질랜드 달러로 천불이 넘는다. 그러므로 오키(Oaky)의 향기를 만들어 냈다면 자랑할 만한 충분한 이유가 되는 것이다. 오크는 참나무 과에 속하는데 와인 저장용으로는 화이트 오크를 사용한다. 주로 사용되는 프랑스의 오크는 떫은 맛과 색상에 영향을 주며 미국의 오크를 통해서는 바닐라 향과 달콤한 뉘앙스가 두드러진 와인이 생산된다. 이렇듯이 지역에 따라 오크의 물리적, 화학적 성격이 달라서 서로 다른 풍미를 가진 와인이 만들어지게 되는 것이다. 그러나 오크의 특성만을 와인에서 우러나게 하기 위해서 오크조각이나 톱밥을 가라앉히거나 와인에 오크 액체 향수를 넣기도 한다. 이것은 비싼 배럴을 이용해서 발효와 숙성과정을 거친 와인과는 맛과 가격에서 상당한 차이가 있다. 값싼 향수와 고급향수의 차이처럼 말이다.
레드와인의 색은 붉은 색에서 보라색까지 다양하다. 푸른빛이 돌거나 보라색에 가까울 수록 오래되지 않은 것이며 오렌지 색이나 벽돌 색은 와인이 오래된 정도를 보여준다. 오래된 것일 수록 향기는 적어지고 맛은 부드러워진다. 레드 와인의 맛이 거칠고 껄껄한 것은 포도씨앗과 줄기에서 나오는 것이다. 뉴질랜드는 매년 3월에서 5월 사이에 포도가 수확되는데 포도의 색과 향기는 날씨의 영향을 많이 받는다. 물론 너무 춥지도 너무 덥지도 않은 날씨 속에서 장기간 성장한 포도가 가장 이상적이고 포도 껍질이 두꺼워서 오랜 기간 저장이 가능하다. 더운 날씨일 수록 포도의 색은 진하고 산도는 약해지며 향기는 깊고 풍부하다.
카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon): 이 포도는 작고 어두운 색과 껍질, 많은 씨앗이 특징이다. 씨앗은 떨떠름한 맛을 내기 위해 쓰이고 두꺼운 껍질은 깊이 있는 와인색깔과 오랜 기간 숙성시킬 수 있는 잠재력을 부여한다. 최고의 생산지는 프랑스의 보르도지방이지만 추운 독일을 빼고는 광범위하게 생산되고 있다. 향기는 나무, 시가박스, 계피 향, 고추, 올리브, 초콜릿, 크림 향 등이다.
멜로(Merlot): 타닌 산이 약한 편으로 부드럽다. 이 포도는 통통하고 물기가 많고 좀 더 동그랗게 생겨서 단맛이 강하다. 카베르네 소비뇽의 거친 맛을 부드럽게 하기 위해 혼합해서 사용되기도 한다. 향기는 초콜릿, 오렌지 등이다.
피노누아(Pinot Noir): 프랑스의 버건디 지역에서 나는 고급포도다. 카베르네 소비뇽이나 멜로보다 더 밝은 색깔을 지니고 있다. 최고의 와인은 추운 지방에서 생산되며 쉽게 변질되는 성격이 있어서 재배와 와인생산이 까다로운 품종이다. 향기는 체리와 나무연기, 버섯, 딸기 등이다.
쉬라/쉬라즈(Syrah/Shiraz): 쉬라는 프랑스의 론 밸리지역에서 주로 생산되며 호주의 약간 추운 지방에서 쉬라즈가 생산되고 있다. 이 종자는 고대 페르시아에서 유래되었다. 향기는 후추, 블랙베리, 오렌지 향 등이다.
그르나슈(Grenache): 전세계에서 두 번째로 널리 재배되고 있는 품종이다. 원산지는 스페인과 프랑스 남부지역이지만 가뭄과 열에 잘 적응하는 이유로 호주와 캘리포니아에서도 많이 생산되고 있다. 향기는 흙, 후추, 커피 등이다.
산지오베제(Sangiovese): 이태리 토스카나(Tuscany)지역의 토종 품종으로 딸기, 붉은 체리, 허브 향이 난다.
진판델(Zinfandel): 유럽의 품종이었으나 현재는 캘리포니아에서 주로 생산되고 있다. 향기는 라스베리, 초콜릿, 블랙체리 등이다.
현재의 작은 행복을 찾아 먼 길을 찾아가기를 주저하지 않는 신세대들을 마주하면서 미루고 미루다가 결국 중요한 때를 놓치고 후회할 바에야 더 늦기 전에 현재를 불꽃같은 열정으로 최선을 다해 살아가야겠다는 생각을 했다. 명작(名作)을 창고에 쌓아둔다고 진정으로 내 것은 아니며 거실에 걸었다고 해도 이해하고 즐길 줄 모른다면 결코 소유했다 할 수 없을 것이다. 결국 부자로 사는 방법은 의외로 간단하다. 아는 만큼 보이는 것이며 경험해 본 만큼 느낄 수 있고 그만큼 삶은 윤택해지는 것이다.
