향기를 만드는 남자, 커피 로스터 김 한솔

김수동기자 0 1,727 2019.08.13 16:55

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사람들이 좋아하는 향기를 만드는 사람이 있다. 그의 손길이 닿는 순간 여러 번의 맛이 변화하지만 결국 선택은 한사람의 몫이다. 커피 로스터(Coffee Roster)는 커피를 만드는 바리스타(Barista)와는 다르게, 원두 커피콩을 가공, 고유한 맛을 만들어내는 커피 전문가이다. 사람들이 좋아하는 커피 향기를 항상 풍기는 남자이지만 마음속에서 진정한 인간적인 향기를 풍기고 싶다는 남자, 김한솔 커피 로스터를 만나 보았다. 

 

 

 

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2019 뉴질랜드 바리스타 챔피언쉽에 출전한 도브 첸 선수가 우승을 차지했다. 무엇보다도 대회 우승은 바리스타가 대회장에서 실수 없이 실력을 발휘했기 때문에 가능했다. 전문 프로 커피 로스터와, 프로 바리스타로서 각각의 역할에 충실했고, 그것이 우승의 비결이라고 생각한다. 바리스타는 명확하게 원하는 커피의 향미와 산미, 달콤함, 바디감 등을 커피 로스터에게 전달했고, 커피 로스터는 로스팅 시간, 투입 온도, 로스팅 중의 화력 조절을 통해 바리스타가 원하는 맛에 최대한 가깝게 로스팅을 했다. 결론적으로 커피 로스팅은 짧지도 길지도 않은 시간동안 진행해서 산미가 강하지 않게 로스팅을 했으며, 비교적 높은 화력을 통해 커피가 가지고 있는 본연의 향미를 최대한 끌어내고자 노력했다. 그리고 로스팅 중 고온상태에서 커피가 충분히 익을 수 있는 시간 동안 화력을 유지해 가며 전체적인 커피의 밸런스와 달콤함을 살렸다. 지난 2017년 대회와 2019년 우승한 바리스타의 커피를 로스팅 한 전문 프로 커피 로스터의 영광을 얻었다.

 

 

군 복무 시절 커피와 인연

본격적으로 커피를 알게 된 것은, 해군 장교로 군 복무할 때이다. 당시 부산에 위치한 해군 3함대의 조그마한 초계함인 공주함에서 근무하고 있었는데, 에콰도르 해군 사관생도 순양 훈련함이 부산을 방문하며 우리 함정이 호스트 쉽으로 역할을 수행하게 되었다. 그 중 나의 의무는  만찬에서 나오는 한식에 대한 설명과 식후 음료에 대한 설명을 하는 것이었다. 한국음식을 영어로 번역해서 메뉴를 준비하고, 식후 음료를 번역과 설명문을 간단히 만든 특별 메뉴를 프린팅 하는 것이었다. 그때 많은 음식들과 음료들이 기억에 남는데 그 중 가장 번역이 힘들었던 것은 ‘둥글레 차’였고, 가장 관심있게 공부했던 것은 수 많은 커피 종류들이었다. 그때서야 이 세상 커피 종류가 많다는 것을 알게 되었으며, 어렸을 때 이모 댁에서 마셨던 첫 커피는 헤이즐넛 향을 입힌 가향 커피였으며, 믹스커피는 한국이 발명한 세계적인 발명품 중의 하나이며, 커피가루에 뜨거운 물을 붓는 필터 커피만 있는 것이 아니라, 기계를 이용한 에스프레소 등의 다양한 커피가 있다는 것을 알게 되었다.

 

커피에 대해 조금씩 공부를 해 가면서 전역 날짜가 다가오자 앞으로 무엇을 하며 살면 재미있을까 하는 생각을 하기 시작했다. 그러다 먹고 마시는 것을 좋아하니 그 중의 하나를 골라보자 해서 ‘커피’라는 품목을 선택하게 되었다. 그렇게 당시 근무지에서 가까웠던 대전의 커피학원들을 알아보고 한 곳에 수강신청을 했다. 그때는 몰랐지만 그 곳의 선생님은 지금도 스페셜 티, 커피 로스팅으로 유명한 대전의 ‘톨드어스토리’라는 곳의 커피 로스터였고, 그 분을 통해 앞으로 어떻게 커피 공부를 해야 하는지에 대한 공부를 할 수 있었다. 그렇게 시간은 흐르고 서울시 서초구 소재의 ‘잃어버린 여행가방’이라는 곳의 카페를 맡아 운영을 하게 되었다. 당시 스페셜 티 커피가 아직 잘 알려져 있지 않을 때 컵 오브 엑셀런스 등의 고품질의 경매 커피들을 사용하며 영업을 하고 있었다.

 

 

커피의 고향 유럽으로 커피 여행을 떠나

카페를 운영하면서 문득 커피에 대한 궁금증이 몰려오기 시작했다. 내가 내리는 에스프레소가 이탈리아 사람이 맛을 보면 어떤 반응이 나올지를 생각 하면서 유럽 사람들의 커피 문화를 배우고 싶었다. 결국 커피에 대한 여행 계획을 세우다 유럽으로 최종 목적지를 정하고 최대한 많은 나라들과 사람들을 접해보자는 생각에서 러시아 블라디보스톡에서부터 서쪽으로 가는 여정을 잡고 여행 이동수단으로는 최대한 사람들이 밀접한 곳까지 접근할 수 있는 오토바이를 선택했다. 러시아 블라디보스톡에서 서쪽으로 그리고 또 서쪽으로 정말 많은 커피들을 접했다. 러시아 및 동구권 국가들이 아직도 일상적으로 마시는 터키식 커피를 마셔보기도 하고, 핀란드에서는 자작나무 옹이를 이용해 만든 전통 나무컵인 ‘쿡사’에 필터 커피를 경험해보았다. 그리고 가장 궁금했던 이탈리아에서 수 없이 많은 에스프레소를 경험했다. 또한 여행 도중에 오토바이로 여행하는 것을 신기하게 여긴 분들이 초대해 주어서 가정에서 마시는 커피를 마셔볼 기회도 많이 있었다. 모스크바의 알렉세이와 올가의 집에서 프렌치 프레스 커피를, 핀란드의 100년된 집에서 필터커피를, 스웨덴에서 라스무스와 빅토리아의 초대로 커피타임인 ‘피카 fika’ 타임을 가져보기도 했고, 독일에서는 독일제이자, 세계 최초의 필터드리퍼인 멜리타 커피 필터로 커피를 내려 마시고, 집안의 할머니가 사용하신 오래된 커피 드리퍼를 선물로 받기도 했다. 여행을 하면서 수 많은 나라들과 많은 카페들 그리고 많은 가정 속, 일상 커피들을 마셔보고 커피가 무엇인지 알 것 같은 생각이 들었다. 그리고 앞으로 커피를 전문적으로 해야 겠다는 생각을 갖게 되었다. 

 

 

독특한 뉴질랜드 커피 문화 선택

유럽을 여행하면서 커피에 대한 생각이 정립되면서 아직 젊은데 다른 나라에서 또 다른 기회를 찾아보기로 결심했다. 그러다 문득 생각이 난 것이 뉴질랜드-호주의 카페 문화였다. 뉴질랜드와 호주는 전세계의 카페 문화와 매우 다른 문화를 가지고 있다. 바로 양질의 식사가 가능한 카페문화가 끌렸다. 음식과 음료를 나누는 것이 불가능 정도로 식음료 문화의 최고봉, 바로 뉴질랜드를 선택하게 되었다. 그런데 막상 뉴질랜드에 와보니 비자 문제를 해결한다는 것은 결코 쉽지 않았다. 결국 뉴질랜드에서 카페를 할 목적이라면 양질의 식사가 필요하니 기초부터 배우는 것도 나쁘지 않다는 생각으로 2년여간의 키친핸드 경력은 시작되었다. 

 

 

커피에 대한 사랑과 도전은 계속

어느정도 일이 손에 익고, 서양 요리 공부도 하고, 머릿속에 있던 커피 아이디어들을 하나 하나씩 실현해 보았다. 기존 커피 로스팅이나 추출과정에서 부족했던 점들을 보완해 보았다. 물 온도 조절장치를 이용해 진공팩된 로스팅 되기전 그린빈 커피의 온도를 제어해서 로스팅을 보다 쉽게 조정해보고 로스팅 직후 액체 질소를 들이부어 급격한 쿨링으로 향미를 보존하고, 내가 원하는 만큼 이상의 로스팅이 식는동안 진행되지 않게 하는 것들이다. 다행히 운도 좋아 이런 방식을 사용한 로스팅 커피로 2017년 이나라 바리스타가 뉴질랜드 브루어스컵에서 우승을 차지하고, 2019년 도브 첸이 뉴질랜드 바리스타 챔피언쉽에서 다시한번 우승을 차지했다. 그리고 여러 사람들의 도움으로 마운트 알버트 지역에 첫 가게인 <핸드픽드 커피 로스터스>를 운영하고 있다. 아직도 배워야 할 공부가 많이 있지만 커피에 대한 사랑과 도전은 계속 될것이다.  

 

글, 사진: 김수동 기자

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