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독자기고
Home Brew(집에서 술 만들기)-II
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24/06/2014. 15:10
회계닥터
Shean Shim 칼럼
(지난 호에 이어서)
발효될 때에는 이산화 탄소(carbon dioxide)가 배출되기 때문에 이것이 나갈 구멍(Airlock)을 만들어 주어야 합니다. 안 그럴 경우 통이 터지게 됩니다. 이 Airlock으로 이산화탄소가 빠져 나가도록 해야 합니다. 그리고 약 3주 정도 숙성 시킵니다. 이를 두고 우리 옛말에는 술이 익는다 라고 했습니다. 따뜻한 곳에 두면 더 빨리 발효됩니다.
이산화탄소가 더 이상 발생되지 않은 상태에서 며칠을 더 두면 앙금이 가라 앉습니다. 이 앙금이 완전히 가라 앉는 것을 기다린 후에 위에 남은 투명한 액체를 증류통(Still, Distillation Still, Distillery)으로 옮깁니다. 이를 Wash라고 하는데 이 때의 알코올 도수는 9.9도 정도 되는데 그냥 마시면 맛이 이상합니다.
증류통의 가격이 보통 300불에서 500불 까지 합니다. 이것도 사업상 눈 여겨 볼 만한 것입니다. 이를 한국에서 만들어서 가져오면 필자의 생각으로는 100불도 안 될 것 같다는 생각이 듭니다. 따라서 이의 demand가 이곳에서 얼마나 되는지를 파악해 볼 수 있다면 사업상 검토 항목이 될 수 있다고 생각 합니다.
그래서 이를 증류(distilling)시키는 것입니다. 증류 시킨다는 것은 알코올은 약 85도에서 증류 되는데 반해 물은 100도에서 증류 되기 때문에 이를 이용하는 것입니다. 이 증류기를 한국에서는 옛날에 소주고리라고 불렀습니다. 증류기에 이 Wash를 넣고 증류를 시킵니다. 이 때 온도기는 필수로 증류기에 꼽아 놔야 합니다. 온도가 100도 가까이 올라 가지 않도록 해야 합니다. 이 온도를 낮추는 장치가 증류기에 부착이 되도록 해야 합니다. 즉, condenser라는 것이 증류기 위에 부착이 되는데 이 곳으로 찬 물을 흐르게 해서 위로 올라온 알코올을 액체로 만드는 것입니다.
찬 물은 최대한 온도가 85도 근방에서 유지 되도록 흐르도록 해 주는 것이 좋습니다. 찬 물을 흐르게 하는 목적은 알코올이 응축되도록 해 주는 역할이기 때문에 너무 많은 물을 흐르게 해 주면 물 낭비가 많이 되기 때문입니다.
응축되어서 나오는 알코올을 다른 용기에 받습니다. 시간상으로 보면 wash(발효가 완료된 액체)가 덥혀지는 시간이 약 1시간 반, 채취 시간이 약 3시간 정도 됩니다. 발효액이 85도 정도에 육박하면 증류기에서 알코올이 콘덴서를 통해서 액체로 나오게 됩니다. 이 때 처음에 나오는 50cc 정도는 버려야 합니다. 이를 head라고 하는데 이 안에는 우리 인체에 안 좋은 Methanol이라는 알코올을 포함하고 있습니다. 그래서 버려야 한다는 것입니다. 그 다음 부터가 우리가 먹을 수 있는 ethanol이란 알코올 입니다. 이 때의 알코올 도수는 70도 정도 됩니다.
여기에 물을 부어서 40도 까지 희석 시키면 보드카가 되는 것이고, 물을 더 부어서 20도 까지 낮추면 소주가 되는 것입니다. 40도 짜리에 스카치 위스키 냄새가 나는 액을 첨가하면 스카치 위스키가 되는 것이고 버번 위스키 향을 첨가하면 버번 위스키가 되는 것입니다.
그런데 이 작업에서 끝나는 것이 아니고 하나의 작업이 또 남아 있습니다. 이 상태에서 마시게 되면 심한 누룩 냄새가 납니다. 쉽게 얘기하면 고량주 마실 때 나는 냄새가 납니다. 이 냄새를 제거하는 작업입니다. 필자는 이 상태에서 냄새 제거 하는 작업이 귀찮아서 여기에다가 각종 약초를 집어 넣어서 마셨습니다. 즉, 인삼을 넣으면 인삼주가 되는 것이고, 대추를 넣으면 대추주가 되는 것입니다.
냄새 제거하는 작업을 Carbon purifying이라고 합니다. 탄소에다가 이 술을 통과 시키면 이 냄새가 없어 지는 것입니다. 즉, 한국 소주 광고에서 대나무 숯에서 세 번을 걸러 냈다는 말이 바로 이 냄새 작업을 했다는 것입니다. 대나무 숯이 바로 탄소입니다. 이 탄소를 거치게 되면 고량주 냄새가 제거가 되는 것입니다. 그런데 이 작업이 소요하는 시간이 장난이 아닙니다. 이 필터를 통하는데 걸리는 시간이 약 3일 정도는 걸립니다 (3리터 일 경우). 왜냐하면 이 필터를 통과하는 술의 속도는 엄청 느립니다. 2,3초에 한 방울 씩 떨어 지도록 해야 하기 때문입니다. 그래도 이러한 정성이 있어야 돈을 절약 할 수 있지 않겠습니까?
와인 만드는 것은 더욱 쉽습니다. 포도 즙으로 된 팩을 삽니다. 여기에 이스트하고 물만 부어 주면 약 3주 후에는 훌륭한 와인이 탄생됩니다. 이 때는 위와 같은 번거로운 절차도 필요 없습니다. 그냥 따라서 마시면 됩니다. 방부제(preservative)없는 와인을 즐길 수 있습니다.
맥주도 만들 수 있는데 이산화탄소 만드는 작업이 쉽지가 않더군요. 이 맥주 재료는 가까운 Food supermarket에서도 팝니다.