완전식품(完全食品)이란 인간에게 필요한 영양소를 모두 갖춘 식품을 말한다. 최종적으로 만들어진 요리가 아닌 가공하지 않은 원료 상태로 섭취해도 사람에게 필요한 영양소 대부분을 섭취할 수 있는 식품으로 젖(모유, 우유 등), 달걀, 콩 등이 있다. 우유(牛乳)에는 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 무기질 등 5대 영양소가 함유되어 있다. 필자는 매일 신선한 우유 한 잔을 마신다.

필자는 지난 10월 31일에 아시아 최대 규모의 유가공 공장인 서울우유양주공장을 방문했다. 총 3,000억원이 투자되어 IT 기술 접목으로 가장 스마트한 유가공 공장인 양주공장을 서울우유 본사 생산상무를 역임한 두 분과 동행했으며, 함창본 공장장이 최신 설비를 갖춘 공장을 안내했다. 경기도 양주시 은현면 소재 서울우유양주공장은 2020년 9월 30일에 준공(竣工)된 지하 1층, 지상 5층이며, 면적은 19,952평이다. 공장부지 총 면적은 약 7만7천평이다.

서울우유는 과거 공장 4곳(용인, 양주, 안산, 거창)을 운영하고 있었으나, 노후화된 용인공장과 양주공장을 통합해 신선한 유가공품 생산에 집중한 ‘양주신공장’을 가동하고 있다. 일일 생산량은 346만개(200ml 기준)로 서울우유 전체 생산량(830만개/일)의 40%를 담당하고 있다. 안전과 친환경을 고려한 설계와 선진 원웨이 시스템을 도입해 신선한 품질의 원유 확보로 위생을 강화했다.

양주공장에서는 서울우유 대표 제품인 프리미엄 우유 ‘A2+ 우유’와 ‘나 100%우유’ 그리고 분유, 버터, 연유, 유음료 등 60여 유제품을 생산하고 있다. 새로 준공한 양주공장은 어린이들을 위한 맞춤형 견학 학습프로그램도 운영하고 있어 일반인들도 유가공품이 만들어지는 과정을 엿볼 수 있다.

유당불내증(乳糖不耐症, Lactose Intolerance) 때문에 유가공품을 섭취하지 못하는 사람들이 있다. 서울우유는 국내 인구 60%가 배앓이 등 유당불내증을 겪는다는 점에 착안하여 지난 2020년부터 80억 원을 투입하며 ‘A2+ 우유’ 개발을 추진했다. 서울우유는 전국 1500여 개 목장 중 A2 유전형질을 갖은 젖소만을 따로 분리해 34개 목장을 선별했다. 이곳에서 짜낸 원유는 목장 집유 차량이나 공장, 완제품 등에서 네 차례 더 A2 검사를 진행한다.

유당불내증(Lactose Intolerance)은 우유에 함유된 유당을 소장에서 분해하지 못해 설사, 복통 등이 나타나는 대사질환이다. 락테이스(lactase) 같은 유당(젖당, lactose) 분해 효소가 나오지 않아, 이러한 물질이 들어간 식품 특히 젖을 소화하지 못하는 증상이다. 이를 일으키는 가장 중요한 요인은 베타카제인성분으로 특히 A1베타카제인은 분해되면서 배않이 등 소화불편감을 일으키는 펩타이드(단백질의 구성단위인 아미노산의 짧은 사슬)인 베타카소모르핀(BCM-7)을 생성한다.

현대에는 두유(豆乳)나 락토프리 분유(粉乳) 같은 대체 식품이 많아져서 그리 치명적인 병은 아니지만 이러한 기능성 식품이 없었던 시절에는 높은 영아(1세미만)사망률에 일조할 만큼 심각한 병이었다. 성인이 되어도 유당을 분해하지 못하는 것을 ‘성인 유당불내증’으로 따로 본다. 유당 소화능력이 없는 성인이 유제품을 먹으면 설사와 복통을 유발하고 경우에 따라서는 탈수 등 위험한 증세로도 이어질 수 있으므로 주의가 필요하다.

캐나다 토론토대학교 의대 연구팀은 락테이스(lactase, 락타아제) 생산에 관여하는 유전자로 인해 우유를 잘 소화시키지 못하는 유당불내증을 가진 사람 1495명의 영양과 건강상태를 분석했다. 그 결과 유당불내증을 가진 사람들은 그렇지 않은 사람들에 비해 평균 키가 더 작다는 사실을 발견했다.

서울우유는 지난 4월 ‘A2+ 우유’ 출시를 통해 ‘좋은 우유를 더 좋게, 서울우유답게’라는 콘셉트(concept)를 앞세워 국산우유 소비 증진을 위한 시장 지배력을 강화하고 있다. A2+우유는 서울우유 전용목장에서 분리 집유한 100% 국산 A2 우유에 체세포수 1A원유와 EFL(Extended Fresh Life) 공법을 거쳐 세균이나 미생물도 제거한다.

서울우유는 ‘A2+ 우유’를 하루 13만개를 생산하고 있으며, 이후 연간 생산량 69만3500t 전량을 A2 원유로 탈바꿈시킬 계획이다. 서울우유는 배우 박은빈을 서울우유의 미래인 ‘A2+ 우유’ 모델로 내세웠다. 2030년까지 자사 우유의 원유 100%를 A2로 교체한다는 일념으로 ‘A2+ 우유’ 인지도와 점유율을 높이기로 했다. 실제 ‘A2+ 우유’는 소비자들의 입소문을 타면서 출시 5개월여 만에 누적 판매량 2000만 개를 달성했다.

전 세계적으로 건강과 웰니스(wellness)에 대한 수요가 증가하면서 A2우유에 대한 관심이 높아지고 있다. 일반우유와 A2우유의 차이는 일반우유에는 A1베타카제인이 포함돼 있지만 A2우유에는 A2베타카제인만 포함돼 소화불편감을 일으키는 BCM-7 생성량이 적다. 실제로 A2베타카제인과 A1베타카제인의 건강 영향을 비교한 최근의 임상연구에서는 A2베타카제인이 장과 관련된 불편함을 감소시켜 우유의 내성을 향상시킬 수 있다고 보고했다.

이에 A2우유는 건강에 대한 소비자들의 관심 증대와 함께 빠른 성장세를 보였다. 글로벌시장 조사기관인 그랜드뷰리서치(Grand View Research), 포춘비즈니스인사이트(Fortune Business Insights), 아이마크그룹(IMARC Group)에 따르면 전 세계 A2우유 시장규모는 114억 달러로 추정된다. 특히 A2우유는 유제품 소비가 많은 아시아시장에서 주목받으며 빠르게 성장했다.

A2우유의 건강상 이점에 대한 소비자 인식은 시장성장의 주요 원인이다. 제빵과 아기 조제분유 같은 다양한 제품에서 A2우유 상용은 프로모션과 온라인 배송 덕분에 성공적인 트렌드로 자리 잡았다. 국내에서도 A2우유에 대한 연구가 지속되고 있으며 지난해 10월경부터 국내산 원유로 만든 A2우유제품이 시장에 등장하기 시작했다.

농협젖소개량사업소에서는 2017년부터 A2유전자 분석을 시작하여 A2유전자를 가진 A2 씨수소를 육성하며 국내 A2우유 시장에 힘을 불어넣고 있다. 국내 여러 기업 역시 A2우유 시장에서의 입지를 강화하기 위해 지속적으로 연구 개발을 진행하고 있다. 서울우유를 필두로 유한건강생활, 연세우유 등 우유 업체들이 시장을 선도하기 위해 연구 개발에 매진 중이다. 전문가들은 앞으로 A2우유를 만들 수 있는지의 여부가 우유업체 평가의 기준이 될 것으로 전망한다.

우유(牛乳)는 소의 젖을 말하며, 젖소에서 바로 얻은 생유(生乳) 외에도 지방을 제거하거나 유당(乳糖)을 분해한 제품을 포함한다. 그 밖에 취향에 따라 다양한 재료와 화학조미료 등을 섞어서 만든 음료(커피우유, 딸기우유, 바나나우유, 검은콩우유 등)도 포함한다. 특히 우유는 연유, 버터, 크림, 치즈, 요구르트, 아이스크림, 분유 등 여러 가지 유제품(乳製品)으로 가공된다.

우유는 물 87.7%, 탄수화물(유당) 4.7%, 지방 4.0%, 단백질 3.3% 등으로 구성되어 있다. 단백질(3.3%)은 카제인 단백질(2.6%)과 유청 단백질(0.7%)로, 그리고 카제인 단백질에는 베타카제인이 1%(A1 베타카제인 또는 A2 베타카제인)이 있다. 베타카제인은 총 209개의 아미노산으로 구성되어 있으며, 67번째 아미노산이 A1 타입 베타카제인 변이체는 히스티딘(histidine)이며, A2 타입 베타카제인 변이체는 프롤린(proline)이다.

카제인(카세인, casein)은 인단백질의 한 종류이며, 포유류의 젖에서 널리 발견된다. 소의 우유 단백질의 80%, 사람의 모유(母乳) 단백질의 20-45%를 차지한다. 식품으로서 카제인은 아미노산, 탄수화물, 칼슘, 인의 공급원이다. 성질상 식초를 떨어뜨리면 응고되어 침착된다. 영양상 중요한 아미노산이 모두 있으며, 치즈 원로로 이용된다. 산성에 쉽게 응고되는 특징이 있어 우유에 산을 가하면 쉽게 분리할 수 있다.

서울우유협동조합(Seoul Dairy Cooperative)는 1934년 4월에 조직된 청량리농유조합을 시초로 보고 있다. 이후 조선인/일본인 목장업자들이 1937년 경성부에 경성우유동업조합으로 설립해 1938년 ‘조선중요물산동업조합령’에 따라 조선총독부 인가를 받았다. 1945년 8.15광복 후 일본인 조합원들은 철수하고 서울우유동업조합으로, 그리고 1962년에 ‘서울우유협동조합’으로 변경했다.

서울우유협동조합(조합장 문진섭) 본사는 서울시 중량구 상봉동에 있고, 유가공공장은 경기도 양주시와 안산시, 경상남도 거창군 3곳에 있다. 과거에는 용인시에도 공장이 있었으나 양주시에 있었던 구 양주공장과 통폐합되었다. 이 때문에 양주시 은현면 용암리에 새로 조성된 공장은 양주신공장으로 불린다. 또한 농협의 회원조합이라서 서울우유농협이라는 이름으로 금융업무도 한다. 서울에 12개 점포를 운영하고 있다.

서울우유는 국내에선 판매량이나 유통 규모로 보면 절대적 1인자이다. 우유를 좋아하는 사람 사이에서는 “우유맛이 너무 밋밋하다”와 “우유맛이 신선하고 고소하다”는 평이 공존한다. 무난한 맛과 어디서나 구할 수 있는 대중성 덕분에 서울우유를 즐겨 찾는 소비자가 압도적으로 많은 편이다. 또한 우유뿐만 아니라 치즈 등 우유 관련 식품업계에서도 큰 영향력을 끼치고 있다.

“서울우유는 1등급 우유입니다”의 품질 마케팅을 지속적으로 펼치고 있다. 세계적으로 체세포수 1등급 우유를 따로 파는 경우가 없으나, 흰우유 품질의 정점으로 달리고 있다. 이 효과로 대한민국의 체세포수 1등급 우유의 비율이 오르는 추세이다. 2018년에는 고급우유의 대명사 저지우유(Jersey Milk)를 출시했다. 낙농 선진국에서 인지도가 높은 저지 젖소의 우유는 A2 베타카제인 함량이 높으며, 영국 왕실 전용 우유를 생산하므로 로열 밀크라고 부른다.