답변이 없어서 제가 아는 정도를 우선 댓글로 달겠습니다.
식당에서 술을 판매하기 위해서는 식당에 on licence가 있어야 하는데 술을 팔 수 있는 여러 조건과 기한이 명시되어 있는 주류 판매 허가증이라고 보시면 됩니다.  City council에 접수하시면 되는데 Council에 따라 쉽게 나오는 곳도 있고 새로 발급 받기가 어려운 곳도 있습니다.  보통은 그 전에 on licence가 있는 식당을 넘겨받는 경우가 대부분인 것 같습니다.
On licence가 있다고 술을 무조건 판매할 수 있는 건 아니고 판매의 책임을 지는 General Manager Certificate를 가진 사람이 있어야 합니다.  역시 City council에서 발급받을 수 있지만 이를 받기 위해서는 Liquour Controller Qualification 을 받아야 합니다.  보통 주류 판매자 교육이라고 해서 하루 교육 받고 그 날 시험쳐서 통과하면 그 과정을 이수했다고 서류를 보내줍니다.  또 on licence가 있는 식당에서 3개월간 근무했다는 증명을 하면 간단한 테스트를 통해 General Manager Certificate를 받으실 수 있습니다.
이상이 대충의 과정입니다만 그리 복잡하거나 어렵지는 않습니다.
간단하게 제가 기억하고 있는 것만 적은 거라서 정확하지 않은 내용이 있으면 다른 아시는 분들께서 수정해 주시기 바랍니다.
혹시 더 궁금하시거나 자세하게 알고 싶으시면 sankim@gmail.com으로 메일 주세요.