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26/09/2021. 17:51 EmiSJ (49.♡.219.239)
기타
어제 팩앤세이브에서 얼린 망그로브꽃게를 팔길래 양념게장을 만들었어요
맛도 있어요^^;;
근데 포장을 버리면서 깨알같은 글씨를 보니 eat after cooking 이라고 써있어서요.
영념게장 만드는 다른 얼린게들도 이런문구는 기본으로 써있는건지..
아니면 이 망그로브게는 그런 용도가 아니라 뜨거운 조리로민 먹어야 하는건지 몰라서요.
혹시 알려주실 분 계실까요. 일단 안먹고 냉장고에 넣어놨어요
"...주의해야 할 점은 게를 깨끗이 세척함이 기본 중 기본이란 것이다. 이를 소홀히 하면 게에 간장이 스며드는 숙성과정에 상할 수 있다.
만약 제대로 씻지 않은 게를 끓이지 않은 간장에 그냥 숙성시켰다가는 그대로 식중독 크리에 심하면 디스토마 기생충이나 비브리오 패혈증까지 겹쳐 큰일날 수 있다.[3] 이와 관련해서 해피투게더의 야간매점에 5분 간장게장을 야식이랍시고 소개한 이계인의 레시피가 논란이 되기는 했으나, 게장은 젓갈이나 장류 같은 발효음식이 아니므로 숙성시간의 문제는 아니다. 한식대첩 시즌3 7회 패자부활전에서 전남팀이 즉석 참게장을 만들겠다고 하니까 심사위원들이 정말로 괜찮을지 다들 의심스러워했다.[4] 참게는 강과 바다를 오가며 살기 때문에 여느 민물고기처럼 날로 먹으면 디스토마에 감염될 위험이 있기 때문이다.
디스토마를 살균하려면 바다에서 잡히는 게와는 달리 반드시 살에 전부 간장이 스밀 때까지, 다르게 말하면 간장의 염분으로 디스토마 살균효과가 일어날 때까지 숙성해야 한다. 다만 전남팀이 참게장을 안전하게 만들어 내면서 패자부활전을 압도적인 표차로 올라갔다. 비법은 참게를 살짝 쪄서 담그는 것. 물론 이 역시 자칫하면 게가 너무 익어서 맛을 버리거나, 반대로 제대로 살균이 안되어서 앞서 말한 사고가 발생할 수 있으므로 어려운 방법이다. 간장게장 재료로 꽃게가 더 적합한 것도 이런 점 때문이다.
비브리오균은 중성 혹은 산성에 취약하기 때문에 수돗물로 세척하는 것이 좋다. 막회를 뜰 때 할매들이 필렛을 물에 빨아서 소독효과를 보는 것과 동일하다. 수돗물에 세척하고도 우려가 된다면 식초를 탄 물에 담가두거나 최종적으로 간장에 게를 담글 때 레몬을 약간 넣어주면 좀 더 비브리오균 박멸효과를 볼 수 있다.
혹자는 양념게장이 그냥 생꽃게를 잘라 양념에 무친 것이 아닌가 할 수 있으나 반드시 냉동꽃게를 세척하여 양념에 무쳐야 한다. 간장게장과 달리 바로 꽃게무침으로 먹을 수 있으나, 숙성할수록 양념의 풋내가 사라지고 감칠맛이 생겨 대부분 3일에서 7일까지 숙성한 양념게장을 선호한다.
간장게장을 담근다면 아래 두 가지를 반드시 기억해야한다.
바다에 사는 게에 존재하는 비브리오균은 염도가 높고 온도가 높은 바다에서 증식하므로, 산 채로 간장에 담그는 것으로는 절대 온전한 살균효과를 기대할 수 없다. 따라서 냉동(저온)하여 번식을 막고 염도가 낮은 수돗물(민물)에 세척하고 레몬 혹은 식초(산성)를 사용하여 살균하여야 한다.
민물에 사는 게에 있을 수 있는 디스토마는 염도가 높은 간장에 보름 정도면 사멸하므로 게살에 간장이 완전히 베어들도록 숙성해야 한다..."
