2026년 6월 30일, 국내 외식업계에서는 역사적인 큰바람이 불었다. 바람은 미식가의 성경으로 불리는 ‘미슐랭 가이드(Michelin Guide)’가 뉴질랜드에서 첫 번째 에디션을 공식 발표하면서 시작됐는데, 뉴질랜드는 대양주 최초로 미슐랭 가이드가 진출한 국가라는 타이틀을 얻었다. 

<타이어 회사가 만든 세계 최고의 맛집 안내서> 

‘미슐랭 가이드(The Michelin Guide)’는 1900년 프랑스 타이어 제조사인 ‘미슐랭(Michelin, 미쉐린)’의 소유주인 에두아르(Edouard)와 앙드레(Andre) 미슐랭 형제가 자동차 여행을 장려하고자 무료 여행 안내서를 만들면서 시작했다. 

당시 프랑스에는 차가 약 3,000대에 불과해 이들은 운전자들이 더 자주 여행하도록 유도하면 타이어 판매도 덩달아 늘어날 것으로 생각했다. 

초기 안내서에는 주유소와  정비소, 호텔, 식당, 지도 등이 실렸으며, 이후 식당 평가가 인기를 얻자 1926년부터 별(★) 제도를 도입했고, 1931년에는 오늘날과 같은 3단계 별 등급 체계를 확립했다.

현재 별의 의미는 각각 다음과 같다.

★★★ : 식사만을 위해 특별 여행을 떠날 가치(worth a special journey)가 있는 식당

★★ : 멀리 돌아서라도 찾아갈 가치(worth a detour)가 있는 훌륭한 식당 

★ : 그 지역을 방문하면 반드시 들릴 만한 뛰어난 식당

미슐랭은 평가 과정도 철저히 비공개로 운영하는데, 전문 평가원들은 일반 손님처럼 예약하고 식사 비용도 직접 낸다. 

국적이나 지역과 관계없이 동일한 평가 기준을 적용하며 음식의 품질, 재료, 조리 기술, 셰프의 개성, 메뉴의 일관성 등을 중심으로 심사하는데, 서비스나 인테리어보다 음식 자체를 가장 중요하게 평가하는 것도 특징이다.

미슐랭은 오랫동안 유럽 중심으로만 운영했지만 최근에는 아시아와 북미, 중동까지 빠르게 발을 넓히고 있다. 

현재 평가가 이뤄지는 국가는 약 60개국이며, 프랑스와 이탈리아, 스페인과 영국, 미국, 일본, 중국과 싱가포르, 태국과 베트남, 아랍에미리트 등 세계 주요 미식 관광지를 대부분 포함한다. 

뉴질랜드가 포함되면서 가이드는 사상 최대 규모가 됐는데, 다만 국가별 가이드 발간 시기가 달라 전 세계의 전체 미슐랭 스타 레스토랑 숫자를 공식적으로 집계해 발표하지는 않는다. 

현재까지 공개된 2025~26년 최신 가이드를 종합하면, 3 스타는 160개가량이고 2 스타는 550여 개, 1 스타는 3,200여 개로, 별 등급을 받은 레스토랑의 전체 숫자는 4,000여 개 수준이다.  

이는 2026년 상반기까지 나온 각국의 가이드를 합산한 추정치이며 하반기에 새 가이드가 발표되면 수치는 조금씩 달라질 수 있다.

국가별로는 프랑스가 약 680곳으로 가장 많고 일본이 약 540곳으로 2위, 그리고 약 400곳의 이탈리아와 약 340곳의 독일과 약 300곳의 스페인이 3~5위에 올라와 있다. 

그중 3 스타만 보면 프랑스가 34곳으로 가장 많고 일본이 20곳, 그리고 스페인이 16곳, 이탈리아가 15곳인 가운데, 올해는 미국 샌프란시스코의 ‘Californios’가 세계 최초의 멕시코 요리 3 스타 레스토랑이 되면서 화제가 됐다.   

한편, 뉴질랜드에 이어 10월에는 ‘남호주주(South Australia)’가 새로 합류해 대양주 외식 시장도 본격 동참하기 시작했다.

오늘날 미슐랭 가이드는 단순한 식당 안내서를 넘어 세계 외식산업의 기준으로 자리 잡았는데, 별 하나만 받아도 예약이 수개월 밀리는 경우가 흔하며 관광객 유치와 도시 브랜드 가치에도 큰 영향을 미친다.

<한국, 아시아를 대표하는 미슐랭 국가로 성장> 

한편, 한국은 2016년 서울 편이 처음 발표되면서 미슐랭 가이드 시대를 맞이했다. 

당시 일부에서는 한식을 서양 기준으로 평가한다는 비판도 있었지만, 결과적으로 한국 외식산업의 국제적 위상을 크게 높였다는 평가가 많다.

2024년에는 부산까지 지역이 확대됐으며 2026년은 한국 발간 10주년을 맞는 해가 됐다.

올해 3월 발표한 ‘미슐랭 가이드 서울·부산 2026’에는 233개 레스토랑이 선정됐는데, 그중  3 스타가 한 곳이고 2 스타는 10곳, 1 스타는 35곳이며, ‘빕 구르망(Bib Gourmand)’은 63곳, 그리고 ‘미슐랭 셀렉티드’는 124곳이 이름을 올렸다. 

특히 서울의 ‘밍글스(Mingles)’는 2024년에 3 스타에 오른 후 올해에도 국내 유일하게 이를 유지하며 세계 정상급 한식 레스토랑의 위상을 이어갔다.

지난 10년간 미슐랭은 한국 미식 산업의 국제화를 촉진하는 역할을 했는데, 해외 관광객이 한국 여행에서 미슐랭 식당을 주요 방문 코스로 삼기 시작했고 한국 셰프의 해외 진출도 활발해졌다.

<NZ는 왜 이제서야 미슐랭이 왔을까?>

뉴질랜드는 세계적 식재료와 와인을 보유하면서도 지금까지는 미슐랭의 평가 대상이 아니었다.

가장 큰 이유는 경제성이었는데, 미슐랭은 평가기관이 아닌 타이어 회사가 운영하는 사업이라는 점을 먼저 이해해야 한다. 

새로운 국가나 도시에서 가이드를 발간하려면 익명의 ‘평가원(Inspector)’을 장기 파견해야 하고 수년간 현지 조사와 함께 편집과 출판, 그리고 홍보비 등 비용이 상당한데, 뉴질랜드처럼 시장 규모가 작은 국가에서는 비용 대비 수익성이 낮다. 

즉 좋은 식당이 있으니 가이드를 만들자는 게 아니라, 사업적으로 성공할 시장인가부터 먼저 판단하는데, 이런 상황이 바뀐 것은 뉴질랜드 정부가 관광산업 전략을 새로 세웠기 때문이다. 

루이스 업스턴(Louise Upston) 관광부 장관은, 고소득 관광객 유치를 위해 세계적 브랜드가 필요하다고 판단했으며 관광청(Tourism NZ)’이 미슐랭과 3년 계약을 체결했다. 

정부는 3년간 630만 달러를 투자해 미슐랭 평가원의 활동과 가이드 발간을 지원하는데, 정부는 이 사업으로 향후 약 3만 6,000명의 추가 해외 관광객 유치 효과를 기대하고 있다.

다만 정부가 돈을 지원했다고 해서 별의 개수나 선정 결과에 영향을 줄 수는 없는데, 미슐랭은 정부와 관광기관은 평가 지역을 후원할 뿐 선정은 독립적인 평가원이 전적으로 결정한다고 강조해 왔다. 

<첫 번째 평가를 왜 4개 도시로만 제한했나?> 

이번 뉴질랜드 에디션은 오클랜드와 웰링턴, 그리고 크라이스트처치와 와나카를 포함한 퀸스타운 등 총 4개 지역만 대상으로 했다.

이는 정부와 미슐랭이 체결한 계약 범위에 따른 것인데, 관광객 유치 효과가 크고 국제적인 인지도가 높은 지역부터 우선 평가한 것인데, 정부는 향후 사업 효과를 분석한 뒤 평가 지역 확대 여부를 검토할 계획이다. 

한편, 이번 발표가 나오자 ‘납세자 연맹(NZ Taxpayers’ Union)’은, ‘생활비 위기로 어려운 시기에 세금 630만 달러를 사치스러운 레스토랑 홍보에 쏟아붓는 것은 현실과 동떨어진 처사’라며 강하게 비판했다. 

또한 외식 업계의 반응도 엇갈리는데, 일부 셰프들은 뉴질랜드 미식의 세계적 위상을 높일 기회라면서 적극 환영한 반면 일부에서는 비판적인 시각도 존재한다. 

미슐랭 스타 식당에서 훈련받고 근무했던 한 셰프는, 이는 뉴질랜드의 독특한 식문화와는 맞지 않고 선정 과정도 불투명하다면서, ‘어처구니없는 이야기(Absolute joke)’라고 깎아내리기도 했다.

한 음식 칼럼니스트도, 애초 타이어 판매를 위해 시작한 가이드가 와이카토와 와이라라파, 혹스베이와 같은 지역을 찾지 않는다는 것은 아이러니라면서, “이들 지역은 식량 생산 중심지이며 미슐랭 가이드에 오를 만한 훌륭한 레스토랑이 많이 있는 곳이다”라고 지적했다.

또한 오클랜드의 ‘코코로(Cocoro)’와 ‘아리예(Aryeh)’, 크라이스트처치의 ‘마푸(Mapu)’가 ‘빕 구르망’에서 제외된 것도 의외라면서, 이미 오른 곳들을 폄하하려는 것은 아니지만, 선정 기준이 다소 유럽 중심적인 것 같다고 꼬집었다. 

정부는 이번 발표를 시작으로 매년 미슐랭과 협력해 국제적 마케팅을 이어 나갈 계획이지만, 막대한 예산 투입과 효용성, 의미를 놓고 논란은 당분간 지속될 전망이다.

<미슐랭 스타를 받은 레스토랑은 어디?> 

이번 평가 발표는 6월 30일 밤, 오클랜드의 ‘뉴질랜드 국제 컨벤션 센터’에서 미슐랭 파트너, 셰프, 레스토랑 경영자, 국제 언론 및 음식 콘텐츠 제작자 등 400여 명이 참석한 가운데 열렸다. 

이 자리에서 미슐랭 가이드 국제 이사인 그웬달 풀렌넥(Gwendal Poullennec)은, 스타 등급 레스토랑 15곳과 ‘빕 구르망(Bib Gourmand)’ 수상 레스토랑 35곳, 첫 번째 미슐랭 가이드에 등재하는 레스토랑 60곳 등, 모두 110곳의 레스토랑과 함께 미슐랭 특별상 수상자를 발표했다. 

그중 유일하게 별 2개 최고 등급을 받은 레스토랑은 퀸스타운의 ‘에센스(Essence)’로 이는 당연히 대양주 최초의 별 2개이기도 하다. 

영국 출신의 폴 프로갓(Paul Froggatt) 총괄 셰프가 이끄는 이곳은 와카티푸(Wakatipu) 호수를 내려다보는 언덕에 자리한  고급 호텔인 ‘로키 컬렉션(ROKI Collection)’에 있는데, 창의적인 테이스팅 메뉴와 정제된 기법으로 뉴질랜드 최고의 식당이라는 타이틀을 받게 됐다. 

시상식에서 기립박수를 받은 프로갓은, 언젠가는 미슐랭 1 스타를 받는 게 꿈이었지만 13년 전 뉴질랜드로 오면서 그 꿈을 접었는데 이렇게 인정받아 영광이며, 자기뿐만 아니라 모든 팀원에게 매우 특별한 순간이라고 소감을 밝혔다. 

또한 “뉴질랜드의 음식 이야기는 세계에서 가장 매력적인 이야기 중 하나라고 생각하며, 그 일부가 될 수 있어 매우 자랑스럽다”라고 덧붙였다. 

이어 모두 14곳이 1 스타의 평가를 받았는데, 지역별 레스토랑 명단은 다음과 같다.

(오클랜드) 

Mudbrick: 와이헤케섬에서 유럽, 일본, 인도 요리를 융합한 요리를 선보인다.

Tala: 사모아(Samoan) 요리 전문으로, 세계 최초의 미슐랭 스타 사모아 레스토랑이 됐다. 주인이자 셰프인 헨리 오네세모(Henry Onesemo)는 사모아 음식도 세계 최고 수준의 파인다이닝이 될 수 있다는 사실을 증명했다고 전했다. 

Paris Butter: 정제된 유럽식 기법에 아시아적 영향을 가미한 현대적 요리를 지향한다.

Ahi: 상호는 마오리어로 ‘불’이며 전통 장작 화로를 이용한 요리를 선보인다.

The Estate: 와이헤케섬에 있고 프랑스 요리 기법과 현지 식재료의 완벽한 조화를 강조한다. 

(크라이스트처치) 

Inati: 셰프 사이먼 레비(Simon Levy)의 대표적인 파인다이닝 레스토랑.

Tussock Hill: 포도원 전망과 함께 현대 뉴질랜드 요리로 유명하다.

(웰링턴) 

Jano Bistro: 역사적인 오두막 공간에서 꽃과 허브를 활용한 프랑스 요리를 선보인다. 

Logan Brown: 과거 은행 건물을 개조한 곳으로, 정확한 조리법과 다층적인 풍미를 가진 요리가 특징이다.

Ortega Fish Shack: 해산물 중심의 독특하고 세련된 스타일을 자랑한다.

(퀸스타운과 와나카) 

Amisfield(애로타운): 오타고의 식재료를 활용한 창의적 메뉴로 주목.

Kika(와나카): 전 세계적 영향을 받은 현대적인 공유형 요리를 선보인다.

Sherwood: ‘가든 투 테이블(Garden-to-table)’ 철학을 바탕으로 직접 기른 식재료를 사용한다. 

Rata: 유명 셰프 조시 에밋(Josh Emett)이 설립한 식당.

<‘미슐랭 빕 구르망’과 특별상> 

한편, ‘합리적 가격으로 훌륭한 음식(exceptional food at great value)’을 맛볼 수 있는 곳인 ‘미슐랭 빕 구르망(Bib Gourmand)’은 이번에 총 35곳이 선정되었다.

(오클랜드) 

Apero Food & Wine / Atelier / Bianca / Bistro Saine / Cazador / Gemmayze Street /  Goat / Osteria Uno / Pasta & Cuore 등 13곳. 

(크라이스트처치)

 A’mano / Earl / Gatherings / Londo / Odeon / Roca / Soul Quarter / Athens Yacht Club 등 10곳. 

(웰링턴) 

1154  Pastaria / Cicio Cacio / Hummingbird / Indian Alley 등 4곳. 

(퀸스타운과 와나카)

 Aosta / Bombay Palace / Francesca / Muttonbird / Paloma Taqueria / Sundays / Treehouse 등 8곳.

또한 현장에서 뛰어난  리더십과 재능을 보인 셰프를 대상으로 하는 특별상도 수여됐다.  

Young Chef Award: 로버트 페어즈(Robert Fairs, Londo, 크라이스트처치) 

Service Award: 스티나 퍼슨(Stina Persen, Graze, 웰링턴)

Sommelier Award: 매튜 애치슨(Matthew Aitchison, The French Cafe, 오클랜드) 

Mindful Voices: 벤저민 베일리(Benjamin Bayly, Ahi, 오클랜드)

또한 스타 등급이나 ‘빕 구르망’으로 선정되지는 않았지만 오클랜드의 ‘Ada’와 웰링턴의 ‘50-50’, 그리고 크라이스트처치의 ‘Bessie’를 비롯한 60개 레스토랑이 첫 번째 발간하는 이번 가이드에 이름을 올렸다. 

<미슐랭 가이드에 오른 레스토랑의 음식값은?>  

미슐랭 가이드에 오른 레스토랑의 식사 비용은 레스토랑에 따라 천차만별이다. 

‘빕 구르망’은 미슐랭 기준에 따라 3코스 비용을 보통 40 USD 미만으로 책정하지만, 1, 2 스타를 받은 고급 레스토랑은 이전부터 인당 수백 달러가 넘는 테이스팅 메뉴를 주로 제공한다.   

그중 유일하게 2 스타를 받은 ‘에센스’의 대표 테이스팅 메뉴인 ‘The Journey’는 현재 인당 450달러로, 샘플 메뉴를 보면 굴과 가재, 오리, 마르멜로 등을 포함한 8코스 요리이며, 두 번째 테이스팅 메뉴인 ‘A Taste of Essence’는 인당 295달러이다. 

또한 오클랜드의 파넬에 위치한 1 스타인 ‘탈라’의 셰프 특선 테이스팅 메뉴는 인당 215달러이고, ‘panikeke(튀긴 팬케이크)’, 바비큐, ‘pani popo(코코넛 빵)’, 파블로바를 포함한 14가지 요리로 구성됐다. 

웰링턴 1 스타의 ‘Ortega Fish Shack’은 인당 95~130달러의 다양한 세트 메뉴인데, 가이드가 추천한 음료 중 칵테일은 19~24달러이고, 다양한 종류의 와인을 잔당 12.50달러를 받는다. 

퀸스타운의 ‘Rata’의 메인 요리는 현재 ‘뇨키(gnocchi)’가 44달러, 양 어깨살 요리가 140달러인데, 미슐랭은 이 레스토랑이 세련된 감각과 탄탄한 기술을 갖췄고 손님은 ‘제철 식재료를 활용한 대담한 풍미’를 기대할 수 있다고 평가했다.

같은 지역의 ‘Sherwood’는 미슐랭이 인정한 나무 화덕에서 ‘wood-flatbreads’가 12~30달러이며, 3코스의 세트 메뉴는 인당 100달러이다. 

빕 그루망의 경우, 오클랜드의 레바논 음식점인 ‘Gemmayze Street’는 가이드가 평가하고 인정한 닭고기와 양고기 요리를 각각 40달러에 제공하며, 세트 메뉴는 인당 65~110달러이다. 

웰링턴의 ‘Indian Alley’에서는 밀가루 반죽으로 감싼 ‘parda biryani’를 맛볼 수 있다고 가이드가 소개했는데, 이 요리는 선택 재료에 따라 다르지만 야채를 곁들이면 25달러, 양고기를 넣으면 29달러, 새우를 넣으면 30달러이다. 

크라이스트처치의 ‘Soul Quarter’는 고추와 마늘 기름에 재워 완벽하게 구워낸 점보 새우와 숯불에 구운 캔터베리 양고기 엉덩잇살로 인정받았는데, 점보 새우는 마리당 3달러이고 숯불 양고기 엉덩잇살은 45달러이다. 

또한 퀸스타운의 ‘Sundays’는 화덕 피자와 이탈리아식 ‘cacio e pepe’와 ‘agria fries with aioli’ 등 다양한 메뉴로 호평받았는데, 화덕 피자는 30~34달러이다.

■ 남섬지국장 서 현