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드라이(Dry), 그것이 알고 싶다
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10/09/2015. 14:48
피터 황
신의 선물 와인의 초대
하루에 사계절이 들어있다는 뉴질랜드의 봄(Spring)은 그야말로 어디로 튈지 모르는 스프링(Spring)처럼 변화무쌍하다. 드라이(Dry)라는 단어는 건조해서 말라가는 막막한 사막이나 땡볕에 쩍쩍 속살이 타 들어가는 논바닥을 연상시키기도 하지만 와인의 맛을 표현할 때도 사용된다.
포도가 으깨진 후에 포도껍질에 있던 효모가 포도즙 속에 있는 당분을 알코올로 바꾼다. 이 과정이 발효다. 효모는 이산화탄소도 생성하는데, 이것은 공기 중으로 증발한다. 이렇게 효모가 역할을 끝내면 알코올을 함유한 포도주가 만들어지는 것이다. 포도 즙 내의 당분이 알코올로 변해가다가 멈췄으니 아직도 알코올로 변하지 못한 당분은 여전히 존재한다. 이것을 잔여당분(Residual Sugar, RS)이라고 한다.
와인을 마시면서 당도를 느끼는 기준은 사람마다 다르지만 일반적으로 와인 1리터에 18그램 이상의 잔여당분(Sugar Sweetness)이 남아있는 경우에 달다(Sweet)고 느끼고 잔여당분이 10그램 이하일 경우에 드라이(Dry)하다고 느끼게 된다. 그러므로 포도즙내의 당분이 발효가 많이 될 수록 드라이(Dry)하게 되는 셈이다. 드라이(Dry)하다는 것은 ‘쓰다’는 의미보다는 ‘달지 않다’는 느낌에 가깝다. 그리고 ‘달콤한, 부드러운, 잘 숙성된’ 등의 반대개념이라고 생각하면 틀리지 않다.
레드와인에서 드라이 하다는 것은 알코올 도수가 높다거나 와인의 떫은 정도를 말하는 타닌(Tannin)과는 별개의 표현이다. 특히 잔여당분은 같더라도 캘리포니아, 칠레, 호주와 같은 뜨거운 지역에서 생산해서 완숙한 과일의 풍미가 풍부할 수록 입에서 단맛이 더 느껴지는 데 이것은 잔여당분의 영향이 아니고 과일의 풍미에서 느껴지는 감미(Fruit Sweetness)로서 잔여당분과는 구분된다. 쉽게 말하면 당도가 덜한(달지 않은) 와인을 원한다면 드라이(Dry)한 와인을 선택하고, 떫은 맛이 강한 와인을 원한다면 타닌이 강한 와인을 선택하면 되는 것이다.
다음의 표에서 보듯이 포도 품종에 따라 드라이한 정도가 다르고 부드러운(Soft) 맛에서 강하고 거친 타닌에 이르기까지 차이가 있다. 대표적인 레드와인과 화이트 와인을 중심으로 살펴보자. 다만 알코올의 농도는 와인 브랜드에 따라 차이가 있을 수 있다.
도표에서 알 수 있듯이 물론 샤도네이를 매우 드라이하게 만든 경우도 있지만 같은 드라이 와인인데도 소비뇽 블랑이 샤도네이보다 조금 더 드라이(Dry)하게 느껴진다. 보통 레드와인은 색이 짙을 수록 좀 더 드라이하고 화이트 와인은 무색에 가까울 수록 드라이한 맛을 낸다. 개개인의 취향에 따라 다르겠지만 붉은 색 육류의 느끼한 맛을 타닌 성분이 조절해 주고 신맛이 생선요리를 한층 더 돋보이게 해 주기 때문에 레드와인은 붉은 색을 띠는 육류, 화이트 와인은 생선이나 해산물, 흰색을 띠는 육류와 잘 어울린다.
‘드라이(Dry)하다’고 하면 인정머리라곤 눈곱만치도 없는 차가운 가슴의 소유자를 뜻하기도 하지만 와인에서는 드라이(Dry) 와인이 스위트(Sweet) 와인보다 휠씬 인기가 높다. 물론 처음엔 달달한 스위트 와인을 좋아하지만 마시다 보면 깔끔하면서 뒷맛이 간결하고 뽀송한 드라이 와인의 매력에 빠지게 된다. 자 이제부터는 와인을 선택할 때 음식이 느끼한 정도나 담백한 정도에 따라 와인을 선택해서 음식과의 조화를 시도해 보자. 일반적인 경우를 설명했지만 결국 자신이 좋아하는 방식으로 와인을 선택하고 경험하는 것이 가장 잘 와인을 즐기는 방법이다.